玉米胚芽分离蛋白溶解性和乳化性质的研究.docVIP

玉米胚芽分离蛋白溶解性和乳化性质的研究 万倩 （环境工程学院生物工程11001班） 【摘要】以湿法脱胚的玉米胚芽为原料，采用碱溶酸沉法制备了玉米胚芽分离蛋白。探讨了不同实验条件如温度、pH、盐浓度等对玉米胚芽分离蛋白的溶解性和乳化性的影响，并解释了乳化性和溶解性在实验条件下的变化规律。研究结果表明，玉米胚芽分离蛋白在碱性条件下溶解度较好，55℃时溶解度最大；在pH 7．0—8．5范围内乳化活性明显增加，提高温度可以增加蛋白质的乳化活性。 【关键词】玉米胚芽分离蛋白；溶解性；乳化性 玉米胚芽是玉米淀粉工业和酒精工业的副产品，除含有营养价值极高的油脂外，还含有18％ ～22％的优质蛋白质。玉米胚芽蛋白的生物价高于大米和精制面粉，蛋白质功效比值(PER)与大豆蛋白、酪蛋白相当；玉米胚芽蛋白的氨基酸评分(AAS)在常用谷物中最高，氨基酸组成和鸡蛋白非常相似，与FAO／WHO推荐的人类蛋白质标准具有较好的一致性，是一种优质的蛋白质资源? 。国外利用玉米胚芽蛋白作为蛋白质添加剂，广泛应用于糕点、肉制品中 。目前，国内对玉米胚芽主要偏重于油脂方面的研究，对玉米胚芽蛋白的研究报道较少，尤其对玉米胚芽蛋白功能性质的研究报道更为少见，国外也仅仅对脱脂玉米胚芽蛋白粉的功能性质进行了初步研究。我国是玉米种植大国，有丰富的玉米胚芽资源，为了很好地开发这一资源，对玉米胚芽蛋白功能性质的研究极为重要。本文为开发利用玉米胚芽蛋白提供了实验基础，特别是对开发玉米胚芽蛋白饮料提供了充分的理论依据。 1 材料与方法 1．1 实验材料 玉米胚芽，购于吉林省黄龙玉米淀粉有限公司；色拉油，深圳南海油脂有限公司生产的金龙鱼牌色拉油；其他试剂均为化学纯或分析纯。 1．2 实验设备 PHS一2C型精密酸度计；81—2型恒温磁力搅拌器；LXJ—I1型离心沉淀机；CS501超级恒温水浴器；ALPHAl一4／2—4型冷冻干燥机；FA25型高速剪切分散乳化机；UV一2100型紫外可见分光光度计；XA一1型微型高速粉碎机。 1．3 玉米胚芽蛋白的提取 采用分离蛋白提取工艺，将玉米胚芽粉碎，石油醚脱脂，称取脱脂玉米胚芽，置于浸提器中，调节料水比为1：10、pH 9．0、温度45℃ ，以50 r／min搅拌提取90 min。提取液于3 000 r／min条件下离心30min，上清液用1 moL／L NaOH调pH至4．7，在3 000r／min下离一tL,30 min，沉淀用去离子水洗1次，调pH至7．0，冷冻干燥。 1、4 实验方法 1．4．1 玉米胚芽分离蛋白的成分测定水分测定，105℃恒重法；灰分测定，550℃灼烧法；蛋白质含量测定，半微量凯氏定氮法；脂肪含量测定，索氏抽提法；淀粉测定，苯酚一硫酸法。 1．4．2 玉米胚芽分离蛋白溶解性的测定 参照Messinger等 人的方法稍加改进，将0．25 g玉米胚芽分离蛋白溶于10 mL去离子水中，搅拌1 h，分散液以3 000 r／min转速离心10 min，用凯氏定氮法测定上清液中的蛋白质含量，蛋白质的溶解度定义为上清液中的蛋白质含量占该溶液中蛋白质总量的百分数。 1．4．3 玉米胚芽分离蛋白乳化性及乳化稳定性的测定参照Pearce等 人的方法，向待测的24 mL 蛋白质溶液中加入8 mL大豆色拉油，用剪切乳化仪在10 000 r／min下高速均质1 min制成乳状液，立即用分光光度计在500 nm处测定吸光值(A)；放置20min后，再次取样测定。乳化活力(EA)以刚开始的吸光值A。表示，乳化稳定指数(ESI)用下式计算：ESI(min)=A0 X△￡／ ，式中：A —— 初始乳化液的吸光值；△￡———20 min；△A— —-20 min后的吸光度与A 之差。 2 结果与分析 2．1 玉米胚芽分离蛋白的化学成分 碱溶酸沉法提取的玉米胚芽分离蛋白各组成成分的含量。本实验所得蛋白质含量(76．36％)比Nielsen等 人同法制得的蛋白质含量(73．3％)略高。 2．2 玉米胚芽分离蛋白的溶解性 2．2．1 pH对玉米胚芽分离蛋白溶解性的影响 玉米胚芽分离蛋白在不同pH条件下溶解度不同，是一条u形曲线。玉米胚芽蛋白在pH 4．7左右溶解度最小，由此可知，玉米胚芽蛋白的等电点在4．7左右。Messinger 报道玉米胚芽蛋白在pH 8时的溶解度可达95．6％ ，本研究测定pH 8时的溶解度为78．2％，两者结果相差较大可能是所用的原料不同，玉米胚芽分离蛋白在等电点附近乳化活力最差，这与其他植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白等)相似，这是因为在蛋白质的等电点表面静电荷为零，蛋白质的溶解性最差。pH对玉米胚芽分离蛋白溶解度的影响Messinger用的是干磨法脱胚的玉米胚芽提取的蛋白，而本实验用的原料是湿磨法脱胚的玉米胚芽，在亚硫酸水浸泡脱胚的过