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《畜产品加工与产品检验》复习资料 名词解释： 牛乳LTLT杀菌法：又称低温长时间杀菌法，采用保温缸加热到61-63℃，保持30分钟（或72—75℃，10—15分钟）进行杀菌。 牛乳HTST杀菌法：又称高温短时杀菌法，一般用锭管式杀菌器进行，加热条件为70-75℃，保温15秒钟。 牛乳UHT灭菌法：又称超高温灭菌法。加热温度是130-150℃，加热时间2-0.5秒，经过此种消毒，可把乳中的微生物全部杀死。 罐头的真空度：罐内气压低于罐外气压的值称为真空度，用mmHg柱表示。室温下检测，要求达到203-318mmHg柱。不低于200mmHg柱。 肉的成熟：宰后在酸性介质的作用下，肌肉组织变得柔软嫩化，有弹性，切面多汁，易于煮烂和咀嚼，具有愉快香气和鲜味。这个变化过程称肉的成熟。 肉的自溶：屠宰后由于未及时开膛或者肉未经冷却进行贮藏，使肉长时间保持较高温度，在组织蛋白酶的作用下引起组织自身分解，称此变化为肉的自溶。 肉的腐败：屠畜因生前感染或宰后污染微生物，在微生物蛋白酶的作用下，引起肉蛋白质分解，经过氨基酸的脱氨脱羧作用，生成氨、胺类、吲哚、H2S等物质，使肉发臭、发粘、色泽差、弹性降低，称此过程为肉的腐败。 油脂的酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数，称为油脂的酸价。鹇新鲜油脂≤1.5（mg/g）。国家标准规定：一级油脂≤1.0mg/g;二级油脂≤1.5mg/g。 PSE肉：PSE肉是猪的一种应激性反应在肌肉上表现的性状异常变化，在臂部、背部、后肢的局部肌肉或肌群呈现苍白、柔软、多汁特征。从肉的切面可见苍白和正常玫瑰红色的肌肉的肌肉块相间界很分明。称这种性状异常肉为PSE肉。 肉的TVB-N值：又叫挥发性盐基氮物质。它是指肉蛋白质在微生物的作用下发生分解产生氨、胺类碱性含氮物质，这类物质易和有机酸形成盐，具有挥发性，称这类物质为挥发性盐基氮物质，肉中挥发性盐基氮物质含量的多少可以反应肉品质新鲜程度。 猪屠宰同步检验：屠宰加工时，将屠宰的肉尸和摘下来的内脏分别挂在同步运行的两条轨道上，兽医卫检人员对肉尸和内脏同时进行对照检验，对检验结果进行综合判定。 牛乳的密度：温度在20℃时的乳与同体积4℃水的质量之比值（20℃/4℃），称为牛乳的密度。密度正常值平均为1.030。 牛乳的比重：温度在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比即 d（15℃/15℃），正常乳的比重平均为1.032。 牛奶的酸度：酸度是判定牛奶新鲜度的指标，以中和100ml乳所需0.1N NaOH标准溶液的毫升数表示，用“°T”作单位。正常鲜乳为18°T，临界酸度为20°T。 二恶英：是含有二氧杂芑为基本结构的一类含氯化合物的总称。二氧杂芑结构为： 黑腐蛋：由于细菌、霉菌侵入蛋内引起蛋严重变质，黄白混杂，蛋液呈灰绿色或暗黄色，蛋内有霉斑、有H2S臭味。称此变化为蛋的黑腐蛋。 散黄蛋：蛋贮存过久，由于酶的作用，蛋白变稀，蛋白的水分渗入蛋黄，使蛋黄膜破裂，蛋白混杂，但无臭味。 泻黄蛋：由于细菌侵入蛋内，引起蛋变质，蛋黄膜破裂，黄白混杂，蛋液混浊，有臭味。 再制奶：把几种乳成分，主要是脱脂奶粉，无水黄曲，经加工制成液态的奶。 胴体：指肉畜经屠宰，放血后，除去毛（牛、羊除皮）、内脏、头、尾及蹄后的躯体部分。 肉制品：指以猪、牛、羊肉为原料，经酱、卤、熏、烤、烟、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而值得的生或熟肉制品。 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理、达到卫生要求，人食用后无害的肉。 油脂的氧化：油脂在光的催化作用下，不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物和羟酸的过程。 TVB—N值：100克肉中所含挥发性盐基氮物值的毫克数。该值是肉品新鲜度指标。国家标准规定：一级鲜肉≤15mg/100g,二级鲜肉15-25mg/100g,腐败肉≥25mg/100g。 焚毁：将整个尸体或割除下来的病变部分和内脏投入焚化炉中烧毁炭化。 高温处理：将肉切成不超过2Kg重，8cm厚的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5小时（从水沸腾时算时间。 “灌水猪肉”：屠宰时非法对猪进行灌水后的肉。它具有全身瘦肉颜色苍白，肌纤维肿胀缺乏弹性，肉切面湿润有水分从肉中向外渗出等特点。此种肉品质差，易腐败。 宰前检疫：它是屠宰检疫的重要组成部分。主要对屠畜进入生猪定点屠宰场至送宰以前所进行的检查。它分为三步进行：即入场检疫、留养检疫、送宰检疫等。 宰后检疫：是宰前检疫的继续和补充，主要以病理学知识为基础去观察识别屠畜淋巴结、胴体、内脏所表现的病理变化及异常状态，结合宰前资料对屠畜健康做出综合判定。 体液免疫：淋巴系统主要通过淋巴小结中的B淋巴细胞转化成浆细胞，再产生抗体IgG.IgA.IgE,中和溶解相应抗原，叫体液免疫。 细胞免疫：淋巴系统通过淋巴结弥散淋巴组织中的T淋巴细胞转化