致病性微生物对食品的污染.docVIP

1. 痢疾杆菌（Shigella） （1）生物学特性 痢疾杆菌通常称为志贺氏菌。 革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛、有菌毛，需氧或兼性厌氧，能在普通培养基上生长。 最适生长温度37℃，最适pH值为6.4-7.8。 耐低温，在冰块中可存活96d，一般潮湿土壤中可存活34d，37℃水中可存活20d，在粪便中（室温）可存活11d，在果蔬上可存活10d。 对理化因素的抵抗力较弱。 对高温和化学消毒剂敏感，日光直射30min、56-60℃10min、100℃1min均可被杀死。1%苯酚溶液中15-30min即被杀死。 （2）对人体危害 对人类致病性较强，感染10-100个菌即可发病。 其致病作用主要是侵袭力和内毒素，个别菌株能产生外毒素。 细菌性痢疾分为急性和慢性 急性毒性：腹痛、腹泻、黏液脓血便、体温高达40℃。儿童急性菌痢多见，无消化道症状，以全身中毒症状为主。 慢性毒性：主要表现轻重不等的痢疾症状。 （3）发病原因及传染源 病人和健康带菌者均为传染源。 病菌经粪便污染环境，进而使食品、饮水受到污染。 日常生活中通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等媒介方式，经口感染。 集体食堂可因食物污染而引起食物型爆发流行 （4）预防措施 控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检。 切断传播途径：开展卫生宣传教育；加强粪便管理；不食用腐败变质及不洁食品；病人接触的衣物等及排泄物要消毒。 2. 肠出血性大肠杆菌（EHEC） （1）生物学特性 革兰氏阴性短小杆菌，无芽孢。 最适pH7.4-7.6，最适温度37℃。耐酸，pH2.5-3.0，37℃可耐受5h。耐低温，能在冰箱内长期生存。不耐热，75℃1min即被灭活。 对氯敏感，高于0.4mg/L的氯浓度可将其杀灭。 对庆大霉素、先锋霉素等药物敏感。 繁殖速度快，在适宜条件下传代时间仅17-19min 一般以O157：H7血清型为代表菌株。 （2）对人体危害 感染剂量极低，每次摄入1000-10000个菌就会发病。潜伏期为3-10d，病程2-9d。 普遍易感性和季节性。 致病机制可分为两方面，即粘附和产毒 志贺样毒素 中毒症状：突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现血样腹泻，可发热或不发热。重者出现溶血性尿毒综合症，急性肾功能衰竭等。危重病人呈嗜睡或昏迷状，幼儿甚至发生休克、死亡。 （3）发病原因及传染源 带菌动物和病人及隐性带菌者均是传染源。 人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。 牛肉、生奶、鸡肉及其制品，水果、蔬菜及其制品均可被其污染。 常见的传播方式：经食品传播、水源性爆发、密切接触传播 （4）预防措施 把好口岸检疫与食品检验关。 避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透。 动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理。 定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群 3. 沙门氏菌（Salmonella） （1）生物学特性 革兰氏阴性短杆菌，无荚膜和芽孢，有鞭毛，能运动，需氧及兼性厌氧。 最适温度37℃，最适pH值6.8-7.8。 在10-42℃均能生长，在-25℃仍能存活10个月左右 在普通水中不能繁殖，但可生存2-3周；在粪便中可存活1-2个月；在含盐量10%-15%的腌肉中能存活2-3个月。 （2）对人体危害 ① 伤寒型：由伤寒和副伤寒沙门氏菌引起，主要症状为高热、皮疹、脉缓、肝脾肿大、神经中毒等。 ② 败血型：由猪霍乱、肠炎和鼠伤寒沙门氏菌引起，潜伏期为1-2周，一般发病急，畏寒、发热，持续1-3周，一般胃肠炎症状不显著。 ③ 胃肠炎型：是最常见的沙门氏菌食物中毒，是由于沙门氏菌产生的大量毒素引起剧烈的胃肠炎。潜伏期数小时至3天，体温一般38-39℃，食欲不振、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 （3）发病原因及传染源 由于沙门氏菌不分解蛋白质、不产生靛基质、污染食品后无感官性状变化，因而容易被忽视而引起食物中毒。 伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是传染源。 病菌随粪尿排出体外，通过污染食物、饮水或经蝇等媒介污染食物，经口感染；食物或水源可导致爆发流型；带菌动物是食品中沙门氏菌的主要来源。 健康家禽检出率为2%-15%，病猪肠道沙门氏菌检出率高达70%—肉类食品受污染机会很多。各种肉类食品沙门氏菌的检出率为6.2%-42.1%。 人常因误食病畜或带菌动物的肉类、蛋和乳等而造成食物中毒。 （4）预防措施 加强食品卫生检验，在肉类检疫、加工、运输、销售等环节严格控制，防止沙门氏菌的污染。 控制储存条件，减少微生物的生长繁殖。 沙门氏菌不耐热，55℃1h、60℃15-30min即被杀死，因此对污染沙门氏菌的食品应彻底加热灭菌。 4. 霍乱弧菌（Vibrio cholerae） （1）生物学特性 霍乱弧菌是人