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苹果黄瓜复合饮品的研制 摘要：研究以苹果和黄瓜为原料加工生产复合饮料的生产工艺及操作要点。以感官评价为标，通过正交试验确定了原料的最佳配比，即苹果汁20 mL，黄瓜汁10 mL，蜂蜜1.0 g，并进行了稳定性研究，提出该饮料的质量指标，所研制出的苹果黄瓜复合饮料具有均衡营养与保健功能。 关键词：复合果汁饮料；苹果汁；黄瓜汁 黄瓜是一种营养价值较高的大众化蔬菜，不仅能鲜食，烹调各种菜肴，而且可以加工罐头、饮料、脯饯等多种食品。苹果性平，味甘甜酸，营养丰富，尤其是VA、胡萝卜素、果胶和钾的含量较高[1]。本试验从全面营养，更利吸收的角度出发，制备复合果汁饮料，结合了苹果与黄瓜的营养与口感，黄瓜清爽的口味与苹果的甘甜，还可轻松摄取果蔬的均衡营养，为人们提供一种新的饮品。 1材料与方法 1.1材料 苹果、黄瓜、蜂蜜、纯净水、VC。 1.2仪器设备 榨汁机；分析天平；离心机；分光光度计。 1.3方法 1.3.1苹果汁的制备 1.3.1.1工艺流程 苹果→挑选清洗→去皮去核→榨汁→粗滤→澄清→精滤→苹果汁 1.3.1.2操作要点 1）热烫：苹果去皮，去核，切成尽量小的块，将切碎的苹果用90℃的水热烫1 min，以破坏果胶酶的活性，防止果胶的分解，软化果肉组织；有利于色素和风味物质的渗出；可提高出汁率。 2）榨汁：取85 g左右苹果去皮加1% VC水溶液100 mL榨汁（VC作为护色剂，以防止苹果表面发生氧化褐变），以后每次榨汁按此步骤进行[2]。 3）澄清精滤：榨汁以后，用干净的纱布，用杯子接着苹果汁，挤压果肉，反复操作，可得澄清的苹果汁。 1.3.2黄瓜汁的制备 1.3.2.1工艺流程 黄瓜→选料→清洗→切片→预热→打浆→榨汁→过滤→热处理→冷却→黄瓜汁黄瓜取100 g左右加入100 mL纯净水进行榨汁，以后每次榨汁按照此步骤进行。 1.3.2.2操作要点 1）预热：将清洗切片的黄瓜，迅速加热到80℃左右，以杀死附在黄瓜上的微生物，并破坏果胶酶、氧化酶（特别是VC分解酶），以有利于提高出汁率和营养互补。 2）热处理：影响VC分解酶活力的主要因素为pH值和温度。据报道，VC分解酶与VC反应的最佳pH为6.7，最适温度为37℃。以此为依据，在80℃对黄瓜汁进行钝化酶处理1 min，不仅取得了良好的钝化效果，又很好的保留了原有的营养成分。 1.4黄瓜苹果汁复合饮料最佳配方的研究 混合调配黄瓜苹果汁饮料。以苹果汁、黄瓜汁、蜂蜜的添加量为因素，以感官评价为指标，采用L9（34）正交试验设计，优化复合饮料配方，因素与水平见表1，感官评价标准见表2。 表1 因素与水平表 因素 1 2 3 A苹果汁/mL 15 20 25 B黄瓜汁/mL 5 10 15 C蜂 蜜/g 1.0 1.5 2.0 表2 评分与标准表 指标 评分标准 色泽（10分） 色泽均匀，无沉淀，无悬浮物，均匀一致 符合感官指标要求得10分 凡出现沉淀，浑浊，带异味，有悬浮物的酌情扣1分~5分 沉淀量较大或悬浮物者，不得分 香气（25分） 具有水果酯类纯正的香气，集黄瓜与苹果的香气协调一体 符合感官指标要求得25分 香气不定或带有异香等，酌情扣1分~5分 香气不协调，扣5分以上 口味（50分） 具有果汁清爽的口味，香味协调，余味悠长 符合感官指标要求得50分 口味偏淡，偏酸或偏甜，酌情扣1分~10分 口味不纯正，杂味重，扣10分以上 风味（15分） 具有本品独特的饮料风味 具有本品独特的风格，得15分 基本具有本品的风格，但欠协调或者风格不突出，酌情扣1分~5分 1.5黄瓜汁与苹果汁饮料的稳定性研究 选择CMC、黄原胶、卡拉胶为稳定剂，分别以总质量的0.2%添加到饮料中，并将这些稳定剂两两复配，同样以总质量的0.2%添加到饮料中，探讨对复合果汁的稳定性影响，稳定性能评价方法如下：将待测样品在4 000 r/min×10 min离心后测定沉淀物的质量C2，和离心前溶液的总质量C1之比计算为φ=C2/C1；将离心前的样品稀释100倍在波长540 nm处进行吸光值测定A1，将待测样品在4 000 r/min×10 min离心后，取上清液稀释100倍再次测定吸光值A2，二者的比值为ψ=A2/A1，则复合饮料稳定性指数S应由ROC公式计算得出： S=0.6φ+0.4ψ=0.6×C2/C1+0.4×A2/A1 1.6产品的杀菌 采用87℃，15 min的巴氏杀菌方法。 1.7成品理化指标的检测方法 pH的测定按照pH计的测定方法，总糖的测定采 蒽酮比色法[3]。 1.8微生物指标 参照GB/T 4 789.2-2003、GB/T 4789.31-2003、GB/T 89.4-2003、GB/T 4789.10-2003、GB/T 4789.5－2003。 结果与讨论 1最佳