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营养平衡膳食要满足人体的营养要求 营养平衡膳食所提供的热能和各种营养素不仅要全面，比例适当，并能结合不同年龄、性别、生理状态及各种情况，使供需之间达到营养平衡，有利于生长发育，维护身体健康。 (一)满足人体热能的要求人类为了维持生命和从事劳动，需要不断地从外界摄取食物，摄入的生热营养素在代谢过程中逐步释放能量供机体生命活动需要。但并非每个人一天内摄入与消耗热能总是相等的，但通常在5～7d之间应基本平衡。 1.来源主要来源于3种生热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。在体内每1g碳水化合物的供热量为16.7kJ(4.0kcal);蛋白质16.7kJ(4.0kcal);脂肪37.7kJ(9.0kcal)。 2.供给量膳食供给的热量须适应不同性别、年龄、劳动强度及不同生理状态下的能量消耗。可参考表13-2-1。 根据中华医学会的建议(1990)，生热营养素占总热能的比例，通常碳水化合物为55%～70%，其中简单糖类宜少于10%;蛋白质为10%～15%，优质蛋白应占40%以上;脂肪为20%～25%，不超过30%。 表13-2-1我国成年人每日膳食中热能供给量 劳动强度成年男子热能供给量 MJ(kcal)成年女子热能供给量 MJ(kcal)极轻体力劳动 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 极重体力劳动10.0(2400) 10.9(2600) 12.6(3000) 14.2(3400) 16.7(4000)8.8(2100) 9.6(2300) 11.3(2700) 12.6(3000)孕妇(4～6个月) 孕妇(7～9个月) 乳母　+0.8(200) +0.8(200) +3.3(800) 注：1兆焦耳(MJ)=239千卡(kcal)。 (二)满足人体蛋白质的要求蛋白质是生命存在的形式，也是生命的基础，一切细胞和组织都是由蛋白质组成，正常人体内蛋白质约占人体质量的18%。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，有8种氨基酸在体内不能合成，或合成的速度不能满足机体的需要，必须从食物中供给，这些氨基酸称为必需氨基酸，在动物性蛋白质中含量较高，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，婴幼儿还包括组氨酸。在体内可以合成以满足人体需要的称为非必需氨基酸，如谷氨酸、丝氨酸等。 合理营养需要必需氨基酸的种类、数量和比例均合适。因为人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸比例一定，故饮食所提供的各种必需氨基酸也应一致。 1.蛋白质的生理功能①构成和修补人体组织;②构成抗体;③构成酶和激素的成分;④调节渗透压;⑤供给热能。 2.蛋白质的来源鱼类、肉类、蛋类、奶类及其制品、豆类及其制品、谷类等。 3.供给量供给蛋白质的数量应占总热能的10%～15%，儿童及青少年12%～15%，成人10%～12%，在供给蛋白质的同时，必须充分供给热能，如果热能供给不充足，则食物中的蛋白质不能被有效的利用而被当作热量给消耗掉，因此必须供给充足的热能才能发挥蛋白质应有的作用。 4.蛋白质的互补作用2种或2种以上的食物蛋白质同时混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质的互补作用。在调配饮食时为发挥蛋白质的互补作用应遵循3个原则：即食物的生物学种属愈远愈好;搭配的种类愈多愈好;食用的时间愈近愈好，同时食用最好。如玉米的赖氨酸低而大豆中含量较高，大豆类蛋氨酸含量相对较低而玉米中含量稍高，两者混合食用是氨基酸可以取长补短，提高生理价值。 (三)满足人体碳水合物与食物纤维的要求碳水化合物根据分子结构可分为单糖(如葡萄糖和果糖)，双糖(如蔗糖、麦芽糖、乳糖)，多糖(包括能被消化吸收的淀粉与糖原，以及不能被消化吸收的纤维素与果胶等)。在日常饮食中，淀粉为最主要的食物。以上各种碳水化合物，除纤维素与果胶外都可被人体吸收利用，但必须转变成单糖。体内主要以葡萄糖的形式被吸收。 1.生理功能①供给热能;②构成神经元和细胞;③保肝解毒作用;④抗生酮作用。 2.供给量碳水化合物的供给量应占总热能的55%～70%，也可略少，主要取决于饮食习惯和生活水平，及一些特定的生理、病理状态。 3.来源谷类和根茎类食品，如粮食和薯类，其中含有大量淀粉和少量单糖或双糖。还可以用各种食糖，如蔗糖、麦芽糖等。蔬菜和水果中含有少量单糖，同时是食物纤维和果胶的主要来源。 4.食物纤维各种食物的可食部分，除已知营养成份外还含有一定量的食物纤维，主要有纤维素、半纤维素、木质素、