猕猴桃果脯的制作.ppt

猕猴桃果脯的制作 食品零九一班 第三组 成员：张伟丰 范少丽 聂文静 孙莹 陈燕 猕猴桃的制作历史 猕猴桃的营养价值 制作原理 高渗高压 果实表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压力使微生物不但不能利用水分而且还会使微生物细胞原生质体脱水收缩，发生生理干燥而停止活动以使制品长期保存 降低水分活度 新鲜果蔬的AW一般在0.98~0.99之间加工成糖制品之后AW值降低，微生物能利用的自由水大为降低微生物活动受阻 抗氧化 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，并随糖液浓度的升高而降低，从而有利于制品的色泽风味及Vc含量的保存，抑制好氧微生物的活动 主要原料 猕猴桃 制作过程 一 原料的选择 八至九成熟的果实为好，过于生风味不好， 过于熟不宜去皮 二 清洗 清水洗净泥沙和杂物 三 去皮 可用手工去皮，也可用%10~%20的碱液中浸泡2~3分钟，后清水漂去残留的皮渣和碱液 四 切片 根据实际情况将去好皮的猕猴桃进行切片厚度大概在八毫米左右 五 糖渍 去相当于果肉两%70~%80的白糖分成两份其中%40供糖渍用%60供糖煮用，糖渍时将果胚分成三层撒上干燥的白糖，用糖量为：下层撒放十分之二，中层撒放十分之三，上层撒放十分之五，当糖液的浓度达到%70至%80时，捞出果胚，糖时间约为十四小时。 六 糖煮 将糖煮后的沥下的糖业也用来糖煮，用白砂糖配成以%60以上糖液键入糖渍后的果胚煮约三十分钟当糖液浓度达到%70到%80是捞出果胚。 七 干燥 整形 将经渗糖的果胚置于果盘内，温度调至50至55摄氏度，烘制约十六小时，即成果脯，干燥后进行整形分级 八 包装 待冷却后，用经过消毒的玻璃纸后薄膜食品袋进行包装，然后取出盛装即可 * *