项目一茶叶中的化学成分及其性质.ppt

茶叶中的色素分天然色素和加工形成的色素。天然色素中脂溶性色素主要为叶绿素和类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素），它们在茶叶中含量均小于1%。它们与茶叶外形色泽、叶底色泽有关。 类胡萝卜素属四萜类衍生物，在红茶加工中易降解产生对红茶香气有利的物质。  本节小节 茶叶中的水溶性色素主要为多酚中的黄酮及其苷（亦称花黄素）、花青素（亦称花色素）。与绿茶汤色密切相关。  本节小节 糖类又称碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的有机化合物，是植物光合作用的初生产物，植物中的绝大多数成分都是通过它们合成的，所以糖类不仅是植物贮藏养料的骨架，还是其它有机物质的前体。 子项目六 茶叶中的糖类及茶皂甙 　　按其水解的情况，茶叶中的糖类化合物分类 多糖： 　　纤维素、半纤维素、淀粉、果胶物质 　　　　　　　单糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖 可溶性糖 　　　　　双糖-----蔗糖、麦芽糖、乳糖 　　　　　　寡聚糖 三糖-----棉子糖 　　　 四糖-----水苏糖 水解为2-10个单糖 子项目六 茶叶中的糖类及茶皂甙 茶叶中的游离单糖主要有果糖(含量为干物重的0.73%) 、阿拉伯糖(0.4%)、葡萄糖(0.15%)、半乳糖（痕量）。等 茶叶中双糖主要是蔗糖（0.64-2.52%)，加工过程中还形成少量麦芽糖。 性质：蒽酮比色法测定茶叶中可溶性糖的含量。 与蒽酮的浓硫酸溶液反应生成灰绿色产物。 一、茶叶中的糖类 茶叶中单糖、双糖的性质及与茶叶品质关系： 单糖和双糖含量随叶龄增大而增加； 在茶叶加工中，由于酶、热、氨基化合物的存在，会发生水解作用、美拉德反应，生成单糖类、多聚色素及香气物质等。 对茶叶的滋味、色泽、香气有影响； -- 1.茶叶中的单糖、双糖 均多糖(homosaccharide)：由一种单糖组成的多糖：如纤维素、淀粉。 杂多糖（heterosaccharide)：由两种以上单糖组成：如半纤维素、果胶等。 2.茶叶中的不溶性多糖（insoluble polysaccharides) (1)纤维素(Cellulose)：是植物界分布最广的一种多糖，是植物细胞壁的主要成分。  2.茶叶中的不溶性多糖（insoluble polysaccharides) 其含量是茶叶老嫩的标志。一般来说纤维素含量少， 鲜叶嫩度好，制茶做形容易成条。 纤维素和半纤维素构成茶树的支持组织，在茯砖、康砖及普洱茶等特种茶加工中，由于微生物的大量繁殖，分泌大量水解酶，如纤维素酶分解纤维素成可溶性糖。 (2) 淀粉(Starch)：在茶树新梢中，淀粉的含量为0.4%-0.7%，老叶含量高于嫩叶。 淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。 在茶叶加工中由于酶或水热作用，可被水解转化成可溶性糖类，能提高红茶的香气和滋味。 2.茶叶中的不溶性多糖（insoluble polysaccharides) 茶多糖含量与茶类及老嫩度有关，茶多糖随原料粗老程度的增加而递增。 从茶类来讲，乌龙茶中茶叶多糖含量高于红、绿茶; 2.茶叶中的活性多糖（茶多糖 tea polysaccharide) 茶鲜叶中原果胶含量一般在8％左右，不溶于水。 果胶素和果胶酸总称为水溶性果胶，在茶鲜叶中含量约1．5％左右。 水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。 水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。 绿茶的杀青，干燥过程、红茶的萎凋、揉捻和发酵，由于果胶酶活性提高，水溶性果胶均增加，有利于茶汤滋味和外形油润。 3、果胶 茶皂素是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。 基本结构为皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。 糖体为阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸 有机酸主要为当归酸和乙酸。 子项目二 茶叶中的皂甙（theasaponin) 一般性质： （1）茶皂素是一类性能良好的天然表面活性剂（natural surfactant)。在分散、发泡、乳化方面有较好的性能。 （2）茶皂素是一种无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。 子项目二 茶叶中的皂甙（theasaponin) 　　　谢　　谢！ 去除PPT模板上的--无忧PPT整理发布的文字 首先打开PPT模板，选择视图，然后选择幻灯片母版 然后再在幻灯片母版视图中点击“无忧PPT整理发布”的文字文本框，删除，保存即可 更多PPT模板资源，请访问无忧PPT网站-- 使用时删除本备注即可 展示您的作品,PPT模板作品投稿绿色通道 :chinappt2011@ 将此幻灯片插入到演示文稿中 将此模板作为