玉米食品加工技术.pdfVIP

《现代农业科技)2010年第1期 食品科学 玉米食品加工技术 刘静娜 (郑州牧业工程高等专科学校旅游系．河南郑州450011) 摘要玉米是主要粮食作物之一，是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种．可加工品种很多。总结了玉米凉粉、玉米奶饮料、玉米蛋 糕、香酥玉米豆、玉米饴糖-b玉米醋、玉米粉务、玉米面包、玉米片、玉米方便粥、甜玉米饮料等11种玉米食品加工技术，以供从业者参考。 关键词 玉米食品；加工技术；加工品种 文献标识码B 中图分类号TS213．4；TS205 文章编号1007—5739(2010)01—0339-01 玉米是主要粮食作物之一，是大宗谷物中最适合作为 状，用细筛筛在刚炸好的玉米粒上，拌匀后即为成品。 工业原料的品种，其加工空间大，产业链长，具备多次加工 5玉米饴糖与玉米醋 增值的潜力，加工品种多样，被誉为“软黄金”。粗粮细作、细 原料为玉米芯(玉米棒脱粒后剩下的内轴)干品60kg， 吃已成为营养搭配的新时尚，发展玉米加工有广阔的市场 大麦芽12kg，麸皮(麦麸)20kg。把玉米芯用碾子碾制成黄豆 前景1t-41，现将其加工技术介绍如下。 粒大小的碎屑，投入清水浸泡1h后捞出，铺盖1层麦麸；人 1玉米凉粉 锅蒸煮15～20min后．往碎玉米芯中加入凉水5kg，搅匀，借 选择白色玉米用面粉机加工成精粉，然后在缸中对清 以产生大量蒸气，使玉米芯中的淀粉进一步糊化；持续蒸煮 水，搅拌沉淀即为玉米淀粉。先以每0．5kg面粉加3kg水添1h，使碎玉米芯彻底软化；然后停火，放凉至玉米芯不烫手时 至锅中，加热至接近沸腾时停火；再将0．5kg玉米淀粉放入拌入麦芽浆(把浸泡发涨的大麦芽加水15kg，磨成浆即成)； 盆中，加凉水调开(勿太稀或太稠)；然后将调好的粉浆顺直 玉米芯与麦芽浆拌匀后放入淋缸，保温24h，即可发酵转化 线倒人锅中，迅速搅动加温，但不可在温水时倒入面浆。以 为糖液；最后淋出糖液，入锅熬制成糊，浓稠后即为饴糖。 防糊锅，也不可在沸腾时倒入，以免形成疙瘩；搅拌成乳白 玉米芯熬制饴糖后，剩下的玉米糖糟可以酿醋，其品质 色时停止，盖上锅盖煮3—4min；待星清白色且有小气孔出现优良。一是制醋坯。将糖精倒入大缸内，加入占糖糟重量1／3 时停火即为成品。 的清水和10％的稻谷壳或煮熟的米糠，拌匀，放置24h后加 2玉米奶饮料 入酒母(酒曲)．酒母的用量与酿水酒相似。在30～32℃温度 将60kg精选过的玉米在室温下浸泡20h后煮熟。滤去条件下发酵48h。在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的 水分，加5％的玉米淀粉液磨成乳液，用100目滤布过滤；在5％一10％，拌匀，在30～35。C温度条件下进行醋酸发酵。7d后 滤液中加脱脂奶粉、白砂糖各lOkg，搅拌25—35rain后即为即成醋坯。二是陈酿。用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆盖于 成品。或者将精选的50kg玉米放在热水锅中煮沸1h，滤去缸面3cm厚，于20℃以下温度陈酿1～2个月。三是淋醋。将 水分，加入5％的玉米淀粉溶液，磨成乳状，用40～70目滤布醋坯放入淋醋器内。淋醋器用一底部凿有,．1-qL的瓦缸制成， 过滤；加入脱脂奶粉、白砂糖各5kg，搅拌30min即为成品。距缸底6-10cm处放置德板，铺上滤布。首先从上面徐徐淋 3玉米蛋糕 入与醋坯等量的冷开水。醋液从缸底小孔流出，即为生醋。 配料为黄玉米面5kg，鸡蛋6kg，糖稀1．2kg，发酵粉再淋人等量的冷开水，所得的醋即为二次醋液。用作淋下次 509，白糖3kg，植物油2509，食盐、小苏打、鲜牛奶适量。先将 醋坯。四是杀菌。将生醋加热至70～75cc，保温30rain以杀 玉米面、糖稀、食盐、鲜牛奶、发酵粉拌匀。置于蒸锅内蒸30。 菌，冷却后即可