腌肉的火腿风味影响因素研究.pdfVIP

工艺技术 腌肉的火腿风味影响因素研究 方英群，陈有亮 浙江大学动物科学学院 杭州 ( , 310029) 摘要：采用控温控湿的人造小气候生产的腌肉具有类似于火腿的品质和风味 其蛋白质降解率可达到 , 用盐量 脱水率 成熟时间是其主要影响因素 与风味的形成具有相关性 最佳工艺为用盐 20.09%, 、 、 , 。 量 、脱水率 、成熟时间 个月。 5% 40% 3 关键词：腌肉 火腿风味 用盐量 脱水率 成熟时间 ; ; ; ; 中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2006)03-0064-03 Researchontheinfluencefactorsofthesowbellyhamflavor FANGYing-qun,CHENYou-liang (AnimalCollegeofZhejiangUniversity,Hangzhou310029) Abstract:Thesowbellyproducedbycontrolledtemperatureandhumidityhassimilaritytothetraditionham.The proteinicdecomposingratecanreach20.09%.Thesalinity,evaporationrateandmaturetimearethemajor influencefactors.Theyhaverelationtotheflavorforming.Thebesttechnicsisusingsalt40%,evaporationrate 40%,maturing3months. Keywords:dry-curedmeat;hamflavor;salinity;evaporationrate;maturetime 金华火腿是我国著名的传统腌腊制品 始于北 解氧化[2-3] 瘦肉是火腿的主要食用部分 其蛋白质 , 。 , 宋年间 距今已有上千年的历史 以其色泽鲜艳 香 降解产物决定火腿的特有滋味 所以从腌肉蛋白质降 , 。 、 。 气浓郁 滋味鲜美 外型美观而闻名中外 虽然一直 解与主要工艺参数间的关系,探讨腌肉的火腿风味形 、 、 。 畅销国内外 但受传统工艺的束缚 生产和销售受 成规律 将有助于优化腌肉的加工工艺 进一步提高 , , , , 到很大限制[1] 腌肉的火腿风味 。 。 采用控温控湿的人造小气候取代自然气候 将 , 1 材料与方法 新鲜猪腿肉去皮 去骨 切块后经过干腌 脱水 成 、 、 、 、 熟等工序制成的腌肉具有类似金华火腿的色泽和风 1.1 实验材料 味 不仅生产周期短 而且可常年生产 有较好的安