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甲基纤维素／羟丙基甲基纤维素中的
超级热凝胶以及在食品中的应用
颜正勇
(陶氏化学(中国)有限公司，上海201203)
Methylcellulose／hydroxypropylmethyICeIIuIOSe
and food
methylce|luIOse’Sapplicatiions
supergelling
YAN
Zheng-yong
(DowChemical(China)CompanyLimited，Shanghai201203)
摘要：甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素是由天然纤维素为原料，以甲氧基或羟丙氧基取代纤维素中的
无水葡萄糖单元上羟基的非离子型纤维素醚，具有保水，增稠，乳化，成膜及表面活性等功能，其最为特殊
的是热可逆凝胶性，即其水溶液在加热情况下形成凝胶，当冷却时又变回溶液。甲基纤维素和羟丙基甲基纤
维素在烘焙食品，油炸食品，甜点(特别是植脂奶油)，速冻食品，调味酱，汤，饮料，香精，糖果等中具
有极其特殊的应用。甲基纤维素中的超级凝胶具有比常规甲基纤维素和和羟丙基甲基纤维素凝胶三倍以上的
凝胶强度，可以使重组成型类食品在加热时和加热后更长时问地保持食品所需的结实质构和多汁的口感。其
典型应用有素食制品和霞组肉，鱼，海鲜制品。
关键词：甲基纤维素；羟丙基甲基纤维素；热可逆凝胶；重组食品；素食品
1 甲基纤维素／羟丙基甲基纤维素的化学 碱，经过一氯甲烷和氧化丙烯醚化，水洗，干燥
结构 后能够制得水溶性的甲基纤维素(Methyleellu．
纤维素是自然界资源最丰富的天然聚合物， 10se，MC，如图1)和羟丙基甲基纤维素
(Hydroxypropyl
是一种由D一葡萄糖通过p一(1—4)糖苷键相
连接的线性高分子化合物，纤维素的聚合度可达 也就是用甲氧基和羟丙氧基取代葡萄糖C2，C3
及C6位上的羟基，形成非离子的纤维素醚。
18000，分子量可高达几百万。纤维素可以由木浆
或棉花制取，其本身并不溶解于水，但将其加强
HO
H0
图1甲基纤维素分子结构
OH
O
H0 O
O —J，2
CH，
图2羟丙基甲基纤维素分子结构
商品甲基纤维素／羟丙基甲基纤维素是一种 生胶凝现象，此时甲基纤维素／羟丙基甲基纤维
无味的，外观为白色至奶白色细粉状，溶液pH 素的透明溶液开始变为乳白色的不透明状，表观
在5～8之间。用作食品添加剂的甲基纤维素的 粘度急速增加。这个温度就叫热凝胶起始温度
Gelation
甲氧基含量通常在25％～33％之间，其相应的取(IncipientTemperature)。当凝胶冷却时，
代度为1．7～2．2，理论取代度在0～3之间。图表观黏度迅速下降。最终，冷却时的黏度曲线和
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