不同单一胶体对花生乳稳定性的影响.pdfVIP

生产与科研经验 不同单一胶体对花生乳稳定性的影响 1 1 1 2 2 2 郑瑞生 ,封辉 ,戴聪杰 ,王琳 ,赵强忠 ,赵谋明 ( ) ( ) 1 泉州师范学院 ,福建 泉州 , 362002 　2 华南理工大学 ,广东 广州 , 51064 1 摘 　要 　研究了黄原胶 、瓜尔豆胶 、CMCN a在单因素条件下对花生乳稳定性的影响 ,通过花生乳室温下放置 24h后静置观察 、分析样品的黏度 、离心沉淀率和脂肪上浮率 。结果表明: 3 种胶体对花生乳体系均有一定的增 黏作用 ,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性 ,其中黄原胶 、瓜尔豆胶 、CMCN a 的适宜用量分别为 ≤002 % 、 00 1% - 003% 、002% - 004% 。 关键词 　花生乳 ,稳定性 ,黄原胶 ,瓜尔豆胶 , CMCN a 　　花生是世界上分布最广泛的食品蛋白质资源之 13　花生乳加工工艺 一 ,花生乳饮料富含蛋白质和人体必需氨基酸 ,适量 花生酱先用 65 ℃温水搅拌溶解 →加入 02 %食 ( ) 的不饱和脂肪酸 ,较低的胆固醇等 ,颇受消费者欢迎 。 品级稳定剂 预先混合 →搅拌 30 m in ,并恒温水浴 然而花生乳是一个复杂的多相不稳定体系 ,既有蛋白 加热至 65 ℃使其充分溶解 →定容至 1 L (适当搅拌 ) 质形成的悬浊液 ,又有脂肪形成的乳浊液 ,还有以糖 、 →25 M Pa均质一次 →罐装 →12 1℃杀菌 20 m in →冷 无机盐等形成的真溶液 ,贮存时间稍长 ,便有蛋白质 却 →成品 →观察结果 。 沉淀和脂肪上浮 。因此 ,要得到分散良好稳定的乳浊 每组样品按 1L 定量调配 ,花生乳蛋白浓度控制 ( ) 液 ,技术难度较大 , 已成为长期困扰生产企业的难题 在 11% ,稳定剂 胶体 +乳化剂 +盐 用量控制在 之一 ,添加适宜的乳化稳定剂是解决这一难题的关 02 %左右 。 键 [ 1 ] 。本文基于前期研究结果 ,在确定乳化剂和盐 14　测定方法 14 1　黏度的测定 的条件下 ,研究了黄原胶 、瓜尔豆胶 、CMCN a 3 种胶 室温下用旋转黏度计测定静置 24h 后花生乳的 体在单因素条件下对花生乳稳定性的影响 , 以期为胶 黏度 。 体复配提供试验依据 。 14 2　离心沉淀