不同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响.pdfVIP

维普资讯 V01．22．No．1 第22卷第 1期 2006年 1月 Jan．，2006 不 同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响 Effectsofdifferentleaweningagentsoncolorand textureoffermentedsausages 王永霞 曹东林 宋慧月 牛天贵2 WANG Yong— CAODong—lin SONGHui—yue NIU Tian-gui (1．河=IE工程大学农学院，河北，邯郸 056001；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) (1．DepartmentofFoodScienceandTechnology，HeibeiEngineeringUniversity，Handan，Hebei057150，China； 2．CollegeofFoodSceinceand Engineering ，hCinaAgricultureUn~n@ ，Beifing，100083，hCina) 摘要：本试验采用色差计和质构仪对发酵香肠的色泽和质地 近年来 ，国内关于不同发酵剂对发酵香肠理化指标和微 进行 了测定。添加发酵剂的发酵香肠与对照色泽和质地指 生物指标的影响，已经有不少的研究，但对香肠品质有很大 标均有显著性差异，不同发酵剂之 间质地指标差异不显著， 影响的感官指标质地和色泽，未见详细报道。本试验采用不 而色泽变化差异显著。其中质地指标硬度、胶粘性和咀嚼性 同发酵剂制作发酵香肠，发酵和成熟过程中通过色差计和质 与香肠的pH和Aw有显著的相关性。 构仪测定分析香肠的色泽和质地变化，比较不同发酵剂对发 关键词：发酵剂；色泽；质地 ；发酵香肠 Abstract：colorandtextureofdifferentfermentedsausageswere mea$olM~d 酵香肠色泽和质地的影响，以便为发酵香肠色泽和质地品质 witheolorimeternadtexturometer．，Parametersrelatedtocolorandtexture 指标的标准化以及优良发酵剂的筛选提供参考。 showedsignificnatdifferencesbetweenfermentedsausageswithandwith— outleaweningagents．Parametersrelatde totexture showde littlevariability l材料和方法 andParametersrelatde tocolorshowde significnatdifferencesamongdif- 1．1 材料 ferentfermentde sausages．Hardness，gunnninessnad chewinessshowde 戊糖乳杆菌(LactobaciUuspentosaceus)R17、戊糖片球菌 sing ificantnegativecorrelationswithpH nadAw． (Pediococcuspentosaceus)P20和 P30、米酒乳杆菌 (Lactoba— KeDvords：Startercultures；Color；Texture ；Fermentde saus