主要食用有机酸的用途及国际市场动向.pdfVIP

维普资讯 伺 剜融7 赣 酶 拍 f f- — _。 务彳主常墨 f) [、j 一 、 有机酸f 整剂晶羧酸及其盐类。 F ／ 化台物机l的鼍总且l称 一-COOH+) 表1水果中有机酸的含量种类 。 为了区别于其他有机化台 ～-_二二一… … … … 一 一 物，我们称有机酸为羧酸 这类有机化台物 的种类非常多，有数千，乃至数万种 有机 酸 (Organicacid)，rOganic原来 有存在于生物体 中之意 。可以说有机酸是存 在于生物体 中的酸。与此相对 的酸是无机酸 (Inorganic acid)。古时候，无机酸 的原料 来 自矿物质 ，因此亦称矿物酸 根据 以上缘 由，我们人体 内也存在有机 酸 在这 里我们说存 在于生 物体 中的 (有 机)酸，势必会产生有机酸对人体安全的印 象 可是，也有很多有机酸必须作为危险品 和剧毒品加 以管理，例如，当初 由蚂蚁蒸馏 得到而命名 的蚁酸是一种具有刺激味、还原 性强的无色液体，是必须作危险品管理的有 机酸 。还有在 山地野生 的酢浆草和未成熟梅 果中所含 的草酸 ，无色无臭，却是一种剧毒 的有机酸 尽管如此，这些有机酸也能合理 使用，在工业上作还原剂 、漂 白剂，为我们 日常生活作出大 的贡献 二、有机酸中的食用有机酸 三、酸味剂的种类与分类 若要在我们 的周 围寻找安全 的有机酸 ， 图 l表 明了酸味剂的种类与分类 。由图 首先会使人们想到水果的酸味，这酸味的主 可见，用作食品添加剂的酸味剂，包括食用 要成分就是有机酸 。表 1列 出主要水果 中的 有机酸系和无机酸系共 28种 。其 中化学合 有机酸含量 。除水果外 ，蔬菜和谷类等农产 成的食用有机酸系 23种，非化学合成 的有 品，肉和乳等畜产 品，鱼类和海藻类等的海 机 酸 3种 (1991年 7月 1日以前称 为天然 产品，酒、豆酱、酱油等的发酵食品等中也 品，无需在食品包装材料上加 以表示)。其 含有丰富的有机酸。 余 2种 为无机酸系。在 23种化学合 成 品 为了将水果 中的有机酸和在工业 中使用 中，包括有几种不同光学特性和有无结 晶水 而 同称有机酸 的有机酸加以区别 ，笔者将前 的同一酸 (盐)类 ，因此可以将其归纳为 l8 者称 为食用有机酸 。定义为：含于水果或蔬 种 。 菜 、发酵食 品、海产 品等 中的，允许作食品 四、食用有机酸在食品中的用途 添加剂、主要用于酸 味剂、调味料、pH调 在食 品中的典型用途是作提高嗜好性 的 一 43 — 维普资讯 酸味剂，此外还用作 pH调整剂。琥珀酸和 表 2 主要食用有机酸的酸味度 食用有机酸盐类在用作酸味剂 、pH调整 剂 的同时，有时也 当调味辩使用。 食用有机酸名 酸味度 相 当于 loog柠 DL 苹果醴 柠檬 酸 (一