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亚硝酸盐在肉制品中应用的危害分析及其替代物的研究_杜娟.pdf
工艺技术
亚硝酸盐在肉制品中应用的危害
分析及其替代物的研究
杜 娟 王青华 刘利强
, ,
河北工程大学农学院 邯郸
( , 056021)
摘要 对肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害进行了分析 并对减少肉制品中亚硝酸盐替代物的途
: ,
径进行了探讨。
关键词 肉制品 亚硝酸盐 危害 替代物
: ; ; ;
中图分类号:TS201.6 文献标识码:B 文章编号:1005-9989(2007)08-0166-03
Nitriteapplicationharmfulanalysisand
itssubstituteresearchinmeatproduct
DUJuan,WANGQing-hua,LIULi-qiang
(CollegeofAgronomy,HebeiUniversityofEngineering,Handan056021)
Abstract:Thisarticleanalyzesthefunctionsandharmsofaddingnitritetothemeatproducts.Themethodsof
reducingandsubstitutingnitriteinfoodarealsobeendiscussed.
Keywords:meatproducts;nitrite;harms;substitute
亚硝酸钠是一种传统的发色剂 主要应用于肉 亚硝酸盐使用量的要求日趋严格 联合国粮农组织
, ,
制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色 改善产 和世界卫生组织分别规定每日允许摄食量为硝酸钾
、
品的组织结构 另一方面作为防腐剂 对肉毒梭状 或钠 体重 亚硝酸钾或钠 体重
; , ≤0.5mg/kg 、 ≤0.2mg/kg 。
芽孢杆菌具有较强的抑制作用 目前 国内外肉类 日本规定肉制品中亚硝酸根不得超过 我国
。 , 70mg/kg。
企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂 来获得 对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定 规定肉制品
, ,
理想的色泽和风味 延长保质期 但亚硝酸盐使用 中的亚硝酸含量 部分肉制品中最大添加
, 。 ,
≤30mg/kg
- [3]
量超过一定标准 会导致 大量残留 残 量可达 但是 经市场调查和化学检验 在
(150mg/kg) NO , 0.15g/kg。 ,
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