绿豆在食品工业应用.pdfVIP

专集协办福建漳州力展电子科技有限公司：：龙LONGZ展HAN 绿豆在食品工业中的应用 龚倩云 西南大学食品科学学院 摘要：文章叙述了绿豆在糕点、饮料行业中的应用。对其加工研究进展和功能成分的提取和新功能的开发做 了介绍，并对其深加工提出了前景展望。 绿豆，又名青小豆、录豆，植豆，为豆科草本植物绿豆的成熟种子。原产于我国，已有2000多年的 栽培历史，是我国主要的经济作物之一，种植面积和产量居世界前列。绿豆的营养成分见表l。随着我国 人民生活水平的提高和营养知识的普及，绿豆更足以健康食品而被广泛食用。 表1绿豆的营养成分(每1OOg中含量) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含酸 总蛩 1009 镁 125rag 维生素E 10．95mg 能量 1323kJ 钙 8lmg 钾 787mg 碳水化合物 629 硒 4．28mg 铁 6．5mg 蛋白质 21．69 钠 3．2mg 铜 1．08mg 脂肪 0．89 锌 2．】8m 维生素A 22ILLg 膳食纤维 6．49 炳酸 2mg 叶酸 393斗g 胆吲醇 0 锰 1．11mg 胡萝卜素 130斗g 磷 337mg 核黄素 0．1lmg 一、传统食品中的应用 我国对绿豆在食品尤其是在糕点中的应用很多，比如绿豆凉粉，绿豆糕，绿豆奶和绿豆沙等，但 对绿豆的深加工综合利用少，产品附加值低。绿豆糕是著名的京式四季糕点之一，也是满族人的传统糕 点，具有形状规范整齐、色泽浅黄、组织细润紧密、口味清香、绵软不粘牙等特点。绿豆糕是用绿豆粉 和面粉、桂花蜜等混合调匀后，装模在蒸笼中蒸15min左右，取出冷却而制成的。其方法简单，深受广大 人民喜爱。绿豆凉粉是将绿豆淀粉与水按一定比例混合搅拌均匀后住锅中煮开，冷却食用，在夏季可冰 凉解暑，豆香四溢。它不仅是美味佳肴，而且经常食用可以降血压、清火解暑、健胃生津，具有很好的 保健作用，也是大众化的街边小食。 二、饮料工业中的应用 (一j绿豆酸奶 刘爱萍、陈尚武研究了绿豆酸奶的发酵工艺，结果表明，嗜热链球菌与植物乳杆菌可应用于绿豆酸 奶的发酵，绿豆酸奶的最佳发酵工艺是绿豆与水按1：7比例制备的绿豆浆，加入3％全脂乳粉、7．5％白砂 糖及0．5％的稳定剂，嗜热链球菌与植物乳杆菌比例为2：1，按3％的接种量进行乳酸菌发酵，发酵温度为 41℃，发酵时间为5h。发酵得到的绿豆酸奶具有纯乳酸发酵特有的滋味和香气，无豆腥味，色泽呈乳白 色，稍带淡绿色，酸奶组织状态佳，质地均匀细腻，口感酸甜适中滑爽。 ．41． ：：淼燕专集协办福建漳州力展电子科技有限公司 (二)绿豆乳 国内学者对绿豆酸奶的生产T艺进行了初步研究，f日是对绿豆乳的制备1=艺鲜见报道。刘战丽， 王相友等对绿豆浸泡、脱腥及磨浆等工艺进行了研究，利用正交试验确定最佳浸泡工艺参数为NailCO， 0．25％，料水比1：4、20。C浸泡10h，最佳磨浆工艺参数为料水比1：10，温度80V。 (三)绿豆茶 崔鑫、杨桂云以茶叶和绿豆等为原料研制了一种复合茶饮料，设计了绿豆茶饮料的配方，采用脱酚 工艺及添加抗坏血酸的方法，解决r饮料混浊沉淀及褐变问题，制成了集醒神．明日，清热、解毒为