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食品防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用 张春晖 (中国农业科学院农产品加工研究所，北京100094) 摘要：防腐与抗氧化贯穿着肉制品加丁过程的始终，正确合理的使用添加剂关系到企业的生产发展和 消费者的食用安全。本文对肉制品行业的发展现状和发展趋势进行了分析，对国标GB2760—2007所涉及的 主要防腐剂和抗氧化剂的种类特征、使用量、使用范围及使用方法进行了详尽的说明。同时报告了国内外防 腐剂和抗氧化剂的研究发展现状，提出了以安全和高效为前提，人工合成的防腐剂和抗氧化剂正逐步被天然 的防腐剂和抗氧化剂所取代的趋势。介绍了栅栏技术的机理和应用，认为在正确使用添加剂的同时，结合 HACCP和微生物预测技术(PM)，才能保证产品从加工原料到终端消费者的全程质量和安全。 关键词：防腐剂；抗氧化剂；国标；栅栏技术 and inmeat of antioxidant Applicationpreservative products ZHANGChua-hal Instituteof of Science (Chinese Agricultural Academy FoodScienceand 100094) Technology，Beijing andanti—oxidationisthe in meat shouldUSeaddi- Abstract：Antisepsis throughoutprocessprocessedproduction．We fivesina andconsumers’edible de- properway。thusguaranteedenterprise§productiondevelopment safety．Thispaper scribed and and metIlodsofallthe andantioxidants the typesfeatures，amounts，applicationhingesusl增e preservatives inthenational trendthat additivesandantioxidantswouldbe naturalanti- standards，a syntheticantiseptic replacedby illustrated．Themechanismand ofthe ofhuddleeffectwagin- additivesandantioxidantswas septic applicationstheory troduced．The ofhuddleeffectisalsoillustrated．Weshouldnotsolvethe andanti—OX- practicalapplication antisepsis idation additivesbut鹅well lawofHACCPa