乳酸菌及其在乳品工业应用与展望.pdfVIP

乳酸菌及其在乳品工业中的应用与展望 刘云鹏胡新宇周静王安平刘惠瑜 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司技术中心内蒙古呼和浩特011500 摘要：本文概述了乳酸菌的分类、特性及其主要的益生作用，同时介绍了乳酸茵在乳品工业中的应用．并对乳酸茵 的应用作了展望。 关键词：乳酸茵；乳品工业；应用 乳酸菌(Lacticacidbacteria)是一类革兰氏阳 发酵)；分解蛋白质和脂肪能力微弱；适宜在偏酸的 性杆菌或球菌，不形成芽孢，不运动，过氧化氢酶 环境中生长，其结果使培养基的pH值降到5以下； 阴性．对葡萄糖发酵能产生50％以上乳酸的细菌的 产酸耐酸能力强。 总称【“。乳酸菌在自然界分布很广泛。在动植物体 1．2乳酸茵的主要益生作用 表、乳制品、发酵植物食品等中都有分布。人们常 乳酸菌是人及动物肠道中极为重要的生理菌群 利用乳酸菌产酸的特性来加工和处理某些食品．提 之一，它们对人、畜机体有益无害，与机体的多种 高食品的适口性或延长储藏期。 生理功能有着密切的关系。乳酸菌制剂对机体发挥 1乳酸菌 重要生理功能主要有4类物质：有机酸、特殊酶系、 1．1乳酸茵的分类及特性 细菌素、细菌表面成分。 乳酸菌属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目1．2．1维持肠道菌群的微生态平衡 中(Eubacteriales)的乳酸细菌科(k呛tobacil—在健康人畜的肠道中．各种细菌的种类、数量 laceae)。乳酸细菌科根据细胞呈球状或呈杆状，又和定居部位是相对稳定的。它们相互协调，互相制 分成乳酸杆菌族和链球菌族。乳酸杆菌族(Lacto．约。共同形成一个微生态系统。如果由于抗生素、 et bacilleaeWinslowa1)只包括杆状的乳酸菌。其形 放疗、化疗、年龄和饮食等原因。引起体内肠道菌 状为直或微弯的杆菌单个或成链，有时成长丝并不 群失调紊乱。即破坏了微生态的这种平衡。当肠内 能产生假分枝。革兰氏染色阳性。专性厌氧菌种液 菌群平衡受到破坏时．产气荚膜杆菌等有害菌在肠 化明胶。发酵碳水化合物产生乳酸，有的菌种可产 道内立即活跃起来，大量进行繁殖．可诱发生成如 生甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、乙醇和CO：。 粪臭素、吲哚、靛基质、H：S、NH，等有害物质，乳 接触酶阴性。微好氧到厌氧。共包括5个属：乳酸 酸菌能使粪便中这些有害物质及时排除13】。 杆菌属(Lactobacillus)、真细菌属(Eubacterium)、乳酸菌除具有粘附作用外。还能产生非常重要 链条杆菌属(Catenabacterium)、假枝杆菌属的抑制物质．以调整菌群之间的关系，维持和保证 (Ramibacterium)、运动杆菌属(Cillobacteri啪)。喵群最佳优势组合及这种组合的稳定性。使肠道菌 其中。以乳酸杆菌属最重要，多是食品工业的发酵 群的微生态系统达到正常的平衡。 菌种【2】。乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含 1．2．2增强机体免疫功能 量低或无氧的环境中生长。在95％氮气+5％二氧化 抗肿瘤免疫反应中，巨噬细胞的杀瘤作用常具 碳气的容器中培养为宜。和其他细菌相比。乳酸菌 有重要意义。许多研究结果表明。乳酸菌及其发酵 对营养要求比较复杂，在培养过程中除了需要供给 产品．均能激活机体的免疫系统．特别是巨噬细胞、 适量的水、碳源、氮源和无机盐之外，还要加入维 NK细胞和B淋巴细胞。而对T细胞无直接作用。 生素(除了个别品种，一般B族维生素是必须的)、 因此乳酸菌预防肿瘤发生和抑制已发生的肿瘤具有 多种氨基酸和肽等。乳酸菌具有独特的生化特性： 一定疗效【4】。 都能发酵一定的糖类产生乳酸(分同型和异型乳酸 1．2．3乳酸菌的降胆固醇作用 ：21堡：E珊 ±里塑些堡垒!