用于膨化食品的磷酸酯化淀粉的制备与性能研究.pdfVIP

518中国杂粮研究 用于膨化食品的磷酸酯化 淀粉的制备和性能研究 周柏玲石 磊 卢健呜 巫东堂 (山西省农业科学院农产品综合利用研究所) 膨化食品因其口感酥脆、形式多样等特点深受广大消费者的喜爱。膨化食品生产中 要求所用物料粘度高，粘度稳定性好，这样形成的气泡才会丰富而稳定。 淀粉能与无机磷酸盐或特种有机试剂反应而被磷酸酯化，并非常显著地影响淀粉的 胶体性质，生成的变性淀粉比原淀粉具有较高的粘度、糊化温度降低。 本研究采用正磷酸盐对马铃薯淀粉进行磷酸酯化，并对尿素的催化作用进行研究， 确定了磷酸酯化配方和工艺条件。 1材料与方法 1．1原料 马铃薯精淀粉：山西五寨国力淀粉厂。尿素：化学纯，天津耀华化工厂。磷酸氢二 钠：化学纯，北京红星化工厂。 1．2仪器设备 反应釜：自制。烘箱：WE．202。快速粘度分析仪，RVA—D3+。电子显微镜， JSM一35CF。 1．3研究方法 原料选择方法：根据原料的颗粒、支链淀粉的含量以及粘度性质来选择最适宜作为 膨化食品原料的淀粉品种。 粘度测定方法：LS／T6101