2011.9.5乳品总结.docVIP

乳品总结 牛乳中的主要成分：水，脂肪，蛋白质，乳糖，维生素和风味化合物，少量酶类和一些所谓的非蛋白氮，脂肪颗粒和体细胞，以及一些可能存在的兽药残留、微生物毒素等。 牛乳中水大约占87%~89%，总固形物大约12.7%，脂肪3.7%，蛋白质3.4%，乳糖4.8%，灰分0.7%。脂肪以脂肪球的形式存在，脂肪球粒径越小（可通过均质来实现），比表面积越大，乳状液液稳定，典型的稳定乳状液脂肪球粒径为1μm左右。乳中蛋白质主要是指酪蛋白（casein）和乳清蛋白（whey protein）。其中酪蛋白占大约85%，等电点为4.5，主要以胶束的复合物形式存在，乳清蛋白主要是球蛋白，以单体的形式存在，与离子、分子相互作用，水溶性好。乳糖甜度不高，使牛乳少许甜味。乳糖可用来发酵酸奶，乳的酸度可用可滴定酸度（titratable acidity）表示，也可用pH表示。灰分包括有机盐和无机盐，有机盐包括柠檬酸盐，无机盐包括溶解态和胶体态。可用灰分的含量大概表示无机盐的含量。 乳既是一个胶体分散体系，又是一个乳化分散体系，还可看作一个溶液。作为胶体分散体系来讲，酪蛋白主要以酪蛋白磷酸钙高度水合的形式存在，大部分酪蛋白胶束的粒径在30~300nm，乳浆中仅有少量的游离酪蛋白存在。而乳糖、一些水溶性盐类、水溶性维生素等溶解在牛乳的水中，所以又可看作是一个溶液。至于乳化分散体系，最主要的是脂肪，脂肪以脂肪球的形式分散在乳中，蛋白质作为水油两相的乳化剂维持着乳状液的稳定。 1.乳糖 乳糖是还原性糖，由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖以?-1,4糖苷键联接而成。乳糖及其发酵产物乳酸对于钙、磷的吸收利用起着重要作用。合成乳糖的位置是乳腺上皮细胞。 根据D-葡萄糖分子中半缩醛羟基的位置不同，乳糖分为α-，β-型，α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖：以无水物形式存在，并且甜度较α-的大。乳糖的合成与α-乳清蛋白的合成有关，整个合成途径中有三种酶起催化作用。乳糖的过饱和溶液很稳定。 乳糖的化学性质：乳糖的醛基与酪蛋白的氨基在pH6.0~7.6，温度100~200℃，发生美拉德反应，可以改善焙烤食品的色泽和风味。高温加热，乳糖会发生焦糖化反应，但在一般杀菌条件下不会发生褐变。 乳糖的水解：在稀酸加热的条件下或β-半乳糖苷酶（商品名为乳糖酶）的作用下水解。 乳糖被乳酸菌利用，分泌乳糖酶，作用于乳糖，将其分解为葡萄糖和半乳糖，乳酸菌产生的其他酶类又与葡萄糖和半乳糖反应，通过复杂的中间反应把它们转化为以乳酸为主的物质（挥发性酸如乙酸、丁酸等其他副产物）。 乳糖进入机体后，被小肠中的乳糖酶（lactase）分解为glucose and galactose，galactose比glucose吸收速度快，半乳糖可在肝脏中转化为葡萄糖。乳糖不能被酵母菌发酵，但在乳酸菌作用下能引起乳酸发酵。 对乳糖不耐症人群采取的措施：（1）超滤法处理牛乳，除去乳糖，同时也损失大量矿物质和维生素。（2）应用乳糖酶。（3）生产发酵乳或干酪。（4）食用含有双歧杆菌等益生菌（probiotic）的产品。 乳糖的衍生物：（1）乳糖醇lactitol：溶于水会吸热，所以入口有凉爽感，人体摄入乳糖醇，不会引起血糖升高，也不会刺激胰岛素分泌，在小肠内几乎不被吸收，适合作为功能性甜味剂由于糖尿病患者食用。代谢类似膳食纤维，并且防止龋齿，降低能量的摄入。（2）低聚乳糖lactosucrose（三糖）：益生菌增殖因子，被益生菌作为碳源利用后代谢产物为乙酸和乳酸，降低了肠道的pH，抑制了腐败菌的繁殖，抑制有毒代谢物产生。（4）低聚半乳糖lactooligosacharide。（5）乳酮糖lactulose，又称异构化乳糖，乳果糖。 2.乳脂质milk lipid：乳中脂肪和类脂lipoid的总称。其中包含97%~99%的乳脂肪和1%的磷脂（PC，PE，PI），少量甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素。 乳脂肪中的生理活性物质如共轭亚油酸，神经鞘磷脂，丁酸等的作用已收到重视，在人体免疫调节，抗癌和降血脂及防治心血管疾病等方面有重要作用。 乳脂质的组成：不是单纯的化合物，而是各种脂肪酸的三酰甘油酯混合物（中性脂肪），还含有少量磷脂，微量甾醇，不皂化物和游离脂肪酸等，它们统称为乳脂质。磷脂：溶于乙醚，苯，三氯甲烷，不溶于丙酮，纯的卵磷脂PC可完全溶于乙醇，利用此特性可将PC提取和精制。 长链脂肪酸来自于体脂肪的长链脂肪酸，短链脂肪酸来自于乳腺合成。 乳脂肪里的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量70%。 乳脂肪球直径为0.1~20μm，1μm左右的小乳脂肪球大约占总数的70%~90%，但质量占很小比例，油酸大约都在这个范围，所以熔点低，液体状，易于分泌。4μm左右的占总数10%~30%，质量上占很大比例