真空冷却技术在食品工业中应用现状.pdfVIP

真空冷却技术在食品工业中的应用现状 娄耀郏 赵红霞 韩吉田 于泽庭 山东大学能源与动力工程学院，济南 250061 摘 要 综合国内外真空冷却(Vacuumcooling，VC)方面的文献，研究了真空冷却技术在食品工业中的应用 现状。研究结果表明：针对不同种类产品的真空冷却实验多种多样，针对真空冷却的不足之处，一些研究提出 了改进方案，并且通过实验验证了方案的可行性，但这些实验和分析并不具备普遍适用性。根据不同的简化假 设条件，建立了一些数学模型，但还远不足以指导工艺流程的优化设计和生产实践。近些年，以真空冷却为 基础，对冷却工艺进行改进，结合食品的其它不同的前后处理技术，发展了多种新型的食品烹饪-冷却-储存工 艺。 关键词 真空冷却 ; 食品加工 ; 重量损失 ; 冷却速率 TheStatusofVacuumCoolingTechnologyApplicationinFoodIndustry LouYaojiaZhaoHongxia HanJitian YuZeting SchoolofEnergyandPowerEngineering,ShandongUniversity,Jinan,250061,China AbstractAgroupofliteraturesareintegratedtoinvestigatethestatusofvacuumcoolingtechnologyapplicationin foodindustry.Thepaperstatesthatvariousexperimentsusingdifferentkindsoffoodhavebeenconducted,some proposalbeenraisedtodecreasethedisadvantageandthefeasibilityhavebeenverifiedbyexperiments,while,these workcouldntmeetgeneraldemands.Severalmathematicalmodelsundersimplifiedandassumedconditionshave beenestablished,buttheyarefailedtogoverntheprocessoptimizationdesignandcommercialproduct.Inrecent years,improvementsbasedonvacuumcoolinghavebeencarriedthrough,andotherhandlingtechnologiesarealso incorporatedtodevelopnew-stylecooking-cooling-storingprocess. Keywords Vacuumcooling ; Foodproduction ; Weightloss ; Coolingspeed 真空冷却技术在食品工业中的应用现状 质量损失。肉制品从74℃冷却到10℃，通常会有 point)，食品表面和内部的水分开始沸腾，蒸发所 需的潜热来自于食品自身，以此达到对食品快速 9％到12％的质量损失踊】。针对此问题建立的数学模 冷却的目的。食品冷却终了时刻需要达到的温度 型预测的结论是：真空冷却过程中质量损失率为 可以通过控制真空室内的压力来调节，一般最终 8．7％，这其中有1．8％是由表面蒸发导致的，其余 压力应大于6．5mbar，、否则，将产生冰冻，造成食的大部分则是由肉制品内部蒸发引起的【9】。另外， 品品质的下降。 并不是所有食品的冷却过程都适合应用真空冷却 技术，由于真空冷却依赖于水分蒸发，所以，若 1．2真空冷却的特点 食品中含有的水分甚少，使用真空冷却技术则是 1．2．1保证食品卫生、安全 没有效果的。为了使蒸发的水分及时散失到周围 食品蒸煮之后，从72℃到10℃这个温度区 环境中，被用于真空冷却的食品需要具有