原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展_何轩辉.pdf
334 2013, Vol.34, No.13
*
( 100193)
α- β-
Effect of Ultra-high Pressure on Gelation Property of Food Protein
*
HE Xuan-hui LIU Hong-zhi ZHAO Guan-li LIU Li WANG Qiang
(Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture,
Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)
Abstract Gelatin is one of the major characteristics of protein. In this paper, formation mechanism of protein gel is
introduced. Meanwhile, the effects of major factors as pressure, time, and protein type and protein concentration on protein
gelatin in foods under ultra-high pressure conditions are explored. In addition, an in-depth description has been made on
protein gel formation and its molecular conformation after ultra-pressure treatment, such as the changes of disulfide bonds
and hydrophobic interactions in tertiary structure and changes of α-helix, β-folding and non-random crispation content in the
secondary structure. Moreover, the directions for the future development are proposed.
Key words ultra-high pressure food protein gelation
TS205.9 A 1002-6630(2013)13-0334-04
doi:10.7506/spkx1002-6630-201313070
(UHP) [2]
4
[1]
文档评论（0）