有机凝胶构筑液态油脂晶体网络的研究进展.pdfVIP

2015年2月 中国粮油学报 Vo1．30，No．2 第 30卷第2期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Feb．2015 有机凝胶构筑液态油脂晶体网络的研究进展 傅 红 张 虹 郑丽婷 罗淑玲 胡 鹏 叶秀云 (福州大学生物科学与工程学院 ，福州 350108) (丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 ，上海 200137) 摘 要 消费者在十年来对膳食 中减少饱和脂肪酸和消除反式脂肪酸的需要，促使脂类质构剂的研究 日 趋活跃。在液态油脂中添加小分子质量和低浓度的有机凝胶，可以自组装成晶体网络结构，代替饱和脂肪和 反式脂肪以固化油脂。植物 甾醇、神经酰胺、烷烃和蜡、单酰基甘油酯、乙基纤维素等都属于能够构建疏水性 液态油脂的有机凝胶类型。全面叙述了作为新型脂类质构剂的有机凝胶的研究进展和应用前景，并总结了有 机凝胶晶体 网络微观结构的分析方法 ，及其分子 间非共价键组成 晶格的形式和方法。 关键词 有机凝胶 脂类质构剂 自组装脂肪晶体网络 氢键 中图分类号：TS22 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174【2015)02—0136—06 有机凝胶具有固定原油或植物油等疏水性液 1 有机凝胶的形成机理和特性 体成分 ，并呈现类似于 固体流变学特性的基本属 有机凝胶网络通常由非共价键的分子间弱作用 性 ，在构建超分子物质结构方面发挥越来越重要 力形成 。以12一羟基硬脂酸(12一Hydroxystearic，简 的作用 ，是近年来在食品、化妆品和药品上迅速发 称 12一HAS)为例，12一HSA分子问羟基构成了氢 展的新型分子功能材料 ¨j。十年来，由于消费者 键，其晶体堆积是沿着纤维轴状的单轴而结晶的，锯 对减少食物中饱和脂肪并消除反式脂肪的迫切需 齿形的氢键序列沿着纤维轴平行排列，晶体相互作 求 ，有力促进 了有机凝胶作为传统食用油脂 中固 用，形成 白组装的纤维状网络结构 (self—assembled 态三酰甘油替代剂的研究，为食 品工业降低脂类 fibrillarnetwork，简称 SAFiN)，如图1所示。。。 心血管疾病的高风险因素提供了依据和可行性。 根据傅红等 对 2005--2009年中国反式脂肪 酸食品的调查结果，国内反式脂肪和饱和脂肪含量 最多的是某些特种油脂，如人造奶油、含有夹心层和 涂层的各类烘焙食品用油。白2013年 中国卫生部 《预包装食品营养标签通则》实施 以来，国内食品企 业积极控制饱和脂肪和部分氢化产品反式脂肪的添 图1 SAFiN凝 胶网络通过毛细作用力截留溶剂 ， 加 。但是对于面团起酥食品，如牛角面包和丹麦 赋予材料类似固体的性质 ] 点心等烘焙食品，几乎不可能完全消除这一类脂肪 大部分有机凝胶剂可以在疏水性溶剂中形成不 的添加。因为传统商用起酥油中的饱和及反式脂肪 对称的中等尺度结构j。如果生长受到一个维度的 具有高熔点、高固体脂肪指数 (SFI)的晶体特性，可 限制，则形成纤维状或针状的中等尺度结构；如果生 以覆盖面筋粒子阻止面筋蛋 白的交联，形成短而脆 长受到二维限制，则得到薄片状结构；在三维结构 的面团质构，其栅栏作用阻碍了液态三酰甘油的 “渗 中，大小不同的有机凝胶超分子形成网络，并最终导 出”。目前，液态油脂的有机凝胶化可加强脂肪原料 致凝胶化。有机凝胶剂在溶剂 中的成胶能力，被认 “固化”结构，维持面团可塑性和弹性功能，并最终达 为是溶剂和凝胶剂之间可溶与不可溶 的一种平 到降