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食品分析 Food Analy sis 物工程学院 吴周和 PDF created with pdfFactory Pro trial version 四章 水分和水分活度的测定 Chap ter 4 Determination of Moisture and Water A ctivity 第一节 水分测定意义 分是食品分析的重要检测项目之一， 分的测定对计算食品生 产过程中物料平衡和实行工艺监督等方面都有很重要的意义。 一、 分含量是食品的重要质量指标 控制食品中 分含量，可使食品具有良好的感官性状，维持食品 中其他组分的平衡关系 v水分含量过高，奶粉结块变色； v水分含量过低，面包外观干瘪； 果硬糖返砂返潮；某些食品 糖盐结晶。 二、 分含量是食品的重要经济指标 食品工 可按原料中的 分含量进行物料衡算。 三、 分含量控制，关系到食品品质的保持和稳定性的提高 控制食品中 分含量，可抑制微生物生长繁殖，防止食品霉变、 生虫、变质甚至腐败等，延长食品保存期。 四、通过测量 分含量，可间接测量某些食品(果汁、蕃茄酱等)质量 指标 固形物 五、 分是食品中许多组分的溶剂或分散剂, 是许多食品组成成份中 数量最多的组分 v部分食品中 分含量： 2 PDF created with pdfFactory Pro trial version 蔬菜85~97% 水果80~90% 面包32~42% 鱼类67~81% 蛋类73~75% 乳粉3.5~5% 牛乳87~89% 猪肉43~59% 牛肉46~74% 面粉12~ 14% 饼干3.5~4.5% 鸡肉73.0% 第二节 水分存在形式 一、食品中水分存在形式 二种形式 1、自由 (Free Water) 又叫游离水。即组织与细胞中容易结冰、且 能溶解溶质的这部分 。有三种： 不可移动 或滞化 (Immobilized water) 是指被组织中的显 微和亚显微结构与膜所阻留住的水； ②毛细管 (Capi llary water) 是指在生物组织的细胞间 和组 成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水； ③自由流动 (F1uidal water) 主要指动物的血浆、淋巴和尿液 以及植物导管和细胞内液泡等内部的水。 v游离 特点 存在细胞间 ；具有 的一切特性(100℃沸腾, 0℃以下结冰, 易汽化);是食品成份分散剂；可用热力方法去除。 2 、结合 ( Bound Water ) 与各种物质结合在一起的 。有二种： 束缚 以氢键形式与食品中脂肪, 蛋白质, 碳 化合物等 物质活性基团(- OH)结合在一起的水。 ②结晶 是以配价键形式与食品中物质结合的水。结合很牢