海藻糖对蛋糕品质影响的研究.pdfVIP

广东农业科学 20l5年第 3期 海藻糖对蛋糕品质影响的研究 陈 佩 ，赵 冰 ，庞宇辰 ，肖 南，李远志 (华南农业大学食品学院，广东 广州 510642) 摘 要 ：探究 了海藻糖对蛋糕品质的影响 ，以期开发 出集品质 、健康营养于一身的新型蛋糕。在传统蛋糕 的基础上 ，用海藻糖替代传统蛋糕中30％～50％的蔗糖 ，以成品蛋糕的比容、水分活度 、失水率 、质构性质(硬度 和咀嚼性、弹性和 回复性、粘聚性)和感官评定为指标 ，研究其对蛋糕品质的影响。结果表 明：当取代量为35％ 时 ，蛋糕 比容最大 ，在 30％～50％的取代范围内，随着海藻糖取代量的增加 ，蛋糕的水分活度明显降低 ，持水性增 加，感官品质得到改善 ，用主成分分析法得出海藻糖的建议添加量为 3O％。 关键词 ：海藻糖；蛋糕 ；水分活度 ；比容 ；主成分分析 中图分类号：TS236 文献标识码 ：A 文章编号：1004—874X(