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食品安全法 中国农业大学食品学院 第一部分 关于食品与食品安全 第二部分 食品安全的影响因素 小贴士 ： 食品安全的常见影响因素 人类饮食伤害主要由于：有害的微生物、农兽药残留、抗生素、添加剂、重金属、食物自身有害物质(含转基因成分）以及营养素不平衡等等，这是直接的，也有很多间接因素。如： （一）收入与生活（存）条件因素 （二）社会与传统文化因素 （三）环境与原料生产因素 （四）加工与贮运营销因素 （五）营养与人为相关因素 小贴士 ：食品安全的影响因素 （一）收入与生活（存）条件因素 ▲低收入：可支配收入少-----就买不到较安全的食品或无法增加利于保护食物安全的设施-----或常买低值食物（多已受污染或变质）。 ▲生活条件差：即交通运输不便-----或贮藏加工设施简陋-----或饮用水不卫生-----或手工作坊、街上小摊贩贮藏和加工食品过程中其卫生条件很难保证-----烹调处理不当-----家庭卫生条件差等，都会致因食物导致的伤害更趋严重。 小贴士 ：食品安全的影响因素 （二）社会与传统文化因素 （风土人情、饮食的禁忌和规定、传统的习俗、不同宗教信仰） ▲西方发达国家高热量、高脂肪膳食不利人体健康； ▲素食者其摄入的营养素比例多是不利身体代谢的； ▲日本人偏爱“筛希来”（生鱼片），很容易患副溶血性弧菌所引起的胃肠炎； ▲泰国北部，人们喜欢吃发酵的猪肉，这可能带来旋毛虫的幼体； 传统的或宗教的饮食文化是要继承的，但不能危害人类健康，人类必须走科学的饮食之路。 小贴士 ：食品安全的影响因素 （三）环境与原料生产因素 ▲?环境因素主要有： 1、水、土、空气污染造成食物富集有害化学物质，使动植物性食物在生长阶段易患病和导致传染病的传播，最终影响人体健康； 2、环境污染使蚊蝇虫鼠丛生，亦直接、间接对食品和人体安全造成伤害，常引起伤寒、霍乱、甲肝等的暴发或寄生性病的增多。 小贴士 ：食品安全的影响因素 ▲?原料生产因素： 1、动物生产中，所用激素引发儿童早熟； 2、植物生产中，所用农药的残留超标，直接危害人类健康 3、有害微生物和昆虫等的抗药性增强，造成整个生态系统被破坏； 4、化肥使用量增加，造成水体富营养化、利于有害微生物繁殖、土壤板结加速、导致食物品质下降。 小贴士 ：食品安全的影响因素 （四）加工与贮运营销因素 1、操作不规范、设备机器具不卫生或杀菌违规，使有害微生物如大肠菌群、平酸菌等繁殖至超标，使人中毒甚至死亡。 2、原辅料、包装容器重金属超标或受污染。用二层镀铝膜包装的即食蔬菜，接触镀铝膜一侧的，铝等金属的含量比内侧的高出了3～5倍。 3、采用超剂量防腐剂、禁用防腐剂和合成色素等来防止和掩盖食品的变质，如福州台江农贸市场曾发现水产品浸泡甲醛或浓碱或明矾。 小贴士 ：食品安全的影响因素 4、食品贮运环境影响，如光导致食品氧化变质，温、湿度引发微生物生长繁殖，环境有鼠虫危害；运输过程激烈振动和野蛮装卸，冷链系统不完善等。 5、售货者个人卫生，售货设施和器具的清洁卫生影响食品安全，对于无包装的生鲜与加工食品的销售尤为重要。 小贴士 ：食品安全的影响因素 （五）营养与人为相关因素 1、各类营养素的平衡 1）缺维生素A使人患夜盲症、干眼病，儿童失明； 2）缺蛋白质儿童蛋白质热能营养不良（干瘦、水肿）； 3）缺碘致使甲状腺肿大，智力下降（先天性）； 4）缺钙使儿童骨骼发育异常，老人骨质疏松易骨折； 5）多吃盐致高血压； 6）高蛋白、高脂肪食品摄入量过大可能导致血脂增高，诱发脂肪肝； 小贴士 ：食品安全的影响因素 2、人为食品伤害----“餐桌污染” 农药残留、重金属超标、烟尘、违规使用化工产品作为食品添加剂、保鲜剂（如瘦肉精、孔雀石绿等）造成人为餐桌污染。 浙江发现粉丝掺“吊白块”；重庆查出不法厂商用“毛发水”兑制酱油；广东发现几百吨黄曲霉素严重超标的大米；注水肉、有毒农药严重超标的果蔬、增白剂超标的面粉等等也常有发现。 什么是食品安全？ 食品定义 食品是指各种供人类食用或饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品。 食品安全定义 食品应当无毒、无害、符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。 * * 食品定义有三层意思： 1、食品是指供人（高级动物）食