咸味香精的研究概况.pdfVIP

成味香精的研究概况 钱敏，白卫东，蔡培钿 ，肖燕清 (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225) 摘 要：咸味香精是一类新型的食品香精 ，其核心是以肉类风味为主，如牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜味香 精，肉风味主要是 由于受热而产生的。本文主要对咸味香精的定义、肉味香精的分类及特点进行详细的叙述； 总结了前人研究的结果，介绍了产生肉味香精的前体物质 ，并对肉味香精的形成机理做了系统的概括 ，主要 包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应、硫胺素的降解、类脂类物质的降解五大反应；最后对咸味 香精在国内外的发展历史及研究前景进行了探讨。 关键词：咸味香精 ；肉味香精；反应机理；研究概况 中图分类号：TS264．3 文献标识码 ：A 文章编号：1006—2513 (2008)06—0049—05 Theresearchprogressonsavoryflavoring QtNMin，BAIWei-dong，CAIPei—dian，XIAOYan-qing (TheCollegeofLightIndustryandFood，ZhongkaiUniversityofAgriculturaland Engineering，Guangzhou 510225，China) Abstract：Savoryflavoringwasanew typeoffoodessence，andthemostoftheessenceayemeatflavorings，such as beefflavors、porkflavors、chickenflavorsandseafoodflavors．Flavorwasproducedmainlybyheatingprocess．Inthis paper，thedefinitionofsavory flavoring，thecategoryandfeaturesofsavoryflavoringweredescribed；onthebasisof previousresearchfindings，meatflavorsprecursorswasintroducedandtheflavoringformationmechanismwasrecapitula— ted，includingfivemajorreactions：thedegradationofpeptideandaminoacids，sugardergadation，Maillardreaction， thedergadationofthiamine，thedegradationofthelipidmaterial；Atthelast，thehistory aboutsavoryflavoringdevelop— mentanditsprospectsathomeandabroadwerealsodiscussed． Keywords：savoryflavoring；meatflavor；reactionmechanism ；researchsurvey 全影响的关注程度也在加深。本文从咸味香精的 前言 定义、分类及特点、反应机理及国内外香味香精 的发展历史及展望等方面进行了探讨。 咸昧食品香精 (Savoryflavoring)是上世纪七 十年代兴起的一类新型食品香精，我国上世纪八 十年代开始研究生产咸味食品香精，上世纪九十 1 咸昧香精的定义 年代是我国咸味食品香精飞速发展的十年。经过 中华人民共和国国家发展和改革委员会发布 二十年的时间，目前我国咸味食品香精生产技术 的中华人 民共和 国轻工行业标准 QB／T2640-- 已经进入世界先进行列，咸味食品香精生产量和 2004对咸味食品香精的定义