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豆芽的硝酸盐亚硝酸盐污染状况及安全食用研究.pdf
广东农业科学 年第 期 181
2010 2
豆芽的硝酸盐、亚硝酸盐污染状况
及安全食用研究
1 1 1 2 2 2
李 梅 ， 董华强 ， 谢小花 ， 吴志昌 ， 叶翠霞 ， 汤广照
（1.佛山科学技术学院生命科学学院，广东佛山 528231 ；
佛山市南海区里水镇农林技术服务中心 广东佛山 ）
2. , 528244
摘 要：对佛山市售豆芽的硝酸盐、亚硝酸盐污染状况进行调查，并探讨了豆芽中的硝酸盐、亚硝酸盐的累积和贮藏变
化规律以及安全食用方法。 结果表明：佛山市售豆芽都存在一定程度的硝酸盐、亚硝酸盐污染，与其他蔬菜相比，豆芽的亚
硝酸盐污染尤为突出，黄豆芽与绿豆芽的亚硝酸盐含量分别达到 1.832 mg/kg 和 1.532 mg/kg；在不施用化肥的情况下豆芽
中的硝酸盐和亚硝酸盐含量均很低，但施用化肥后其硝酸盐、亚硝酸盐含量显著升高，这表明市售豆芽生产普遍利用化肥
促进生长；此外 在常温和冰箱中贮藏的豆芽亚硝酸盐含量均表现先升后降的趋势，但在常温条件下贮藏时变幅更大，而豆
,
芽中的硝酸盐含量则均随贮藏时间的延长而降低；随着漂烫时间的延长，豆芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量均显著降低，但
亚硝酸盐含量在漂烫2 min 后快速上升。 根据相关研究结果提出了豆芽安全食用的建议和对策。
关键词：豆芽； 硝酸盐； 亚硝酸盐； 施肥； 贮藏； 漂烫
中图分类号： 文献标识码： 文章编号
X56 B :1004-874X(2010)02-0181-04
Study of nitrate ，nitrite pollution and
eating safety in bean sprouts
1 1 1 2 2 2
， ， ，
LI Mei , DONG Hua-qiang XIE Xiao-hua WU ZHi-chang , YE Cui-xia TANG Guang-zhao
（ ， ， ；
1. College of Life Science Foshan University Foshan 528231, China 2. Agriculture Forestry Technology
Service Center of Lishui Town of Nanh
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