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鲜切菠萝最适加工成熟度的研究.pdf
第者0030辫：‰卷第”期 食品研究与开发K蠹a0玎九司丌Ⅸ 食品工艺
—===112
鲜切菠萝最适加工成熟度的研究
祖鹤1，潘永贵，刘新华1，陈维信2
(1．海南大学儋州校区食品学院，海南儋州571737；2．华南农业大学园艺学院，广东省果蔬保鲜重点实验室，广
东广州510642)
摘要：以表皮全绿、半黄和全黄3种成熟度的菠萝为原料进行鲜切加工，通过对感官品质和营养品质变化进行研
究，以确定最适加工成熟度。结果表明：全果果实成熟度对鲜切产品褐变、硬度、失重率、糖含量、可溶性固形物等方面
有明显影响，尤其对褐变产生的影响最大；而在酸含量以及V。含量方面影响相对较小。
关键词：鲜切菠萝；加工成熟度；品质变化
S’rUDY0N0PI’IMUMPROCESSMA’I’URI。I’YOFFRESH—CUTPlNEAPPLE
ZU Xin—hual，CHENWei—xin2
Hel，PAN
Yong—guil’，LIU
of 57 ofPostharvest
Food，Hainan
(1．College University，Danzhou1737，Hainan，China；2．GuangdongKeyLaboratory
and ofFruitsand of China
Horticulture，South
PhysiologyTechnology Vege汕les／College AgriculturalUniversity，
5
Guangzhou10642，Guangdong，China)
Abstract：Intofindoutthe of
order fresh-cut differentkindsof
optimumprocessmaturity pineapple，three
of wereusedasmaterialsforflesh—cut both and
maturitypineapples process．Bycomparingsensoryquality
nutrition resultshadshownthat haseffectsonthe hardness
quality，the maturity browning，thedegree，theweight
contentof andsolublesolidofthefresh—cut
rate，the onthe
losing sugar pineapple，especiallybrowning．
hasalittleeffectonthecontentsofbothacidandvitamin
However，thematurity C．
words：flesh——cut
Key changes
pineap
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