黑木耳天然黑色素理化性质及其抗氧化活性的研究.pdfVIP

黑木耳天然黑色素理化性质 及其抗氧化活性的研究 1 2 1 1 1 3 ，* ， ， ， ， ， 邹 宇 尹冬梅 胡文忠 姜爱丽 陈 晨 顾振新 (1. ， 116600 ; 大连民族学院生命科学学院 辽宁大连 2. ， 20 14 18 ; 上海应用技术学院生态技术与工程学院 上海 3. ， 210095) 南京农业大学食品科技学院 江苏南京 : ， : (L* = 摘 要 对黑木耳天然黑色素的理化性质与抗氧化活性进行了研究 结果表明 黑木耳天然黑色素粉末呈黑色 4 1.03)， (a* = 2.26 ，b* = 3.78)， ; ，100 ℃ 略带红色和黄色 具有与其他黑色素相似的溶解性 黑木耳黑色素热稳定性较强 4h ， 88.0% ， ， 5d 25.3% ; 加热 后 色素保存率仍达到 但对光照敏感 自然光照射 时残存的黑色素仅为 黑木耳黑色素具有 ，1.0mg / mL 40% 。 较强的抗氧化能力 浓度的黑色素溶液羟自由基清除率和脂质过氧化抑制率均在 以上 黑木耳黑色素 可进一步开发为具有保健功能的天然食用色素。 : ， ， ， 关键词 黑木耳 黑色素 理化性质 抗氧化活性 Physicochemical properties and antioxidant activities of Auricularia auricula melanin 1 2 1 1 1 3 ，* ZOU Yu ，YIN Dong－mei ，HU Wen－zhong ，JIANG Ai－li ，CHEN Chen ，GU Zhen－xin (1.College of Life Science ，Dalian Nationalities University ，Dalian 116600 ，China ; 2.Ecology School ，Shanghai Institute of Technology ，Shanghai 20 14 18 ，China ; 3.College of Food Science and Techn