菜点酒水介绍与服务.docVIP

菜点酒水介绍和服务 第一节 菜品介绍 中国烹饪有着悠久的历史，中国菜是中国肴撰的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜肴。中国菜善于选用多种原料，巧妙运用刀工与火候，在漫长的烹饪发展历程中，形成了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文化内涵与优美的菜品名称及动听的典故、传说。 当客人进人餐厅人座后，餐厅服务员在向客人介绍菜品过程中，若将菜肴的传说与典故讲给客人听，一定会使得客人对我们所经营的菜品进一步加深印象，并留下美好的回忆。 一、准确报出菜品名称 上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一。在上菜服务时，准确报出菜品名称是上菜服 务的基本要求。报出菜品名称，可使客人在看到菜肴的同时，核对己所选的菜品与实际得实际状况进行赏析，从中体会出更深的蕴含。准确报出菜品名称，是优质服务的一个体现。 在诸多的菜品中，有些菜品的名称是属写实性命名，而有些菜名称则是寓意型命名，还有些是仿真型命名。 1．写实型菜品名称 在各种菜单中，写实型菜品品种很多，各个菜系各有不同。在写实型菜品中，又可分原料写实、烹调方法写实、食用方法写实等。 (1）原料写实型如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、栗子白菜、蟹黄时蔬等等。以上各款菜品其名称均是由其主要原料命名，这种命名方法直接明了。当餐厅服务员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名称时，客人可一 目了然，既听到又看到，同时认知快、接受快。 (2)烹调方法写实型如烤鸭、清蒸鱼（清蒸纷鱼、清蒸红斑鱼、清蒸鱿鱼等) 清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸里脊、油炯大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、上汤洞龙虾等等。以上各款菜品其名称均是由其主要烹调方法及主要原料命名，当客人听到了菜品名称时，就产生了 食欲；当看到菜品后至食用时，往往客人在心理上对菜品接受的速度要快得多。因为在食用之前，客人已知道了此菜是炸的、蒸的，还是烧的。 (3)食用方法写实型如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、测羊肉等等。这些菜肴由于其食用方法通过菜品名称就可知道具体的食用方法，故而餐厅服务员在菜品服务或客人在食时都会更加感到直接方便。 2．寓意型菜品名称 3、仿真型菜品名称 二、介绍菜品特点 上菜服务中，介绍菜品特点是上菜服务的第二环节。因为餐厅的主要工作就是将其所经营的各式菜肴通过服务提供给顾客，以此满足来自四面八方顾客的不同需求。 1．中国菜品的特点 中国是一个具有几千年历史的文明古国。中国的烹饪技艺是中民族灿烂文化的重要组成部分。 中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究滋味。中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的佐料配比，巧妙运用刀工与火候，将菜肴做得有滋有味，丰富多彩，故而人们对中国菜赞不绝口，百吃不厌。 中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括，它们之间具有内在联系，相辅相成，融为一体，使人们在进餐时得到视觉、嗅觉、触觉和味觉的综合享受。 烹饪是制作菜肴的一项专门技术。原料经过烹调后形成适合于人们不同口味要求的菜肴。也就是说，通过烹调对原料起到了杀菌、消毒的作用，使食物中的营养得到充分分解，形成了便于人体消化与吸收的食品。原材料通过烹调后变得芳香可口，具有复合的美味，色 泽更加鲜艳，形状更加美观，增添了诱发人们食欲的效果。 中国烹饪的特点具有如下几个方面： (1)选料讲究中国可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的约有3000多种。烹饪原料可分为主配料、调味料和佐助料三大类。我国古今的厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活，在规格方面，不同的菜肴其选料均有不同的要求，选料总的标准是既美味又养生。 (2)刀工精细中国烹饪的工艺流程有初加工、细加工两道工序。其中细加工中的刀工是很重要的一环，因为精细的刀工是使原料受热均匀、成熟度一样，使原料中的各种滋味在加热中析出、渗透、融合，构成新的美味。因此，我国厨师在加工料时历来讲究大小、精细、薄厚一致。孔子曾说过“割不正不食”。“割”乃当今的刀工也。我国历代厨师，自有钢刀以后，创造了劈、切、锲、斩、削、刻、剥等数十种运刀技法，再将原料切制成丝、片、条、块、丁、段、粒、茸、末或麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种各异的造型。这种刀工赋予菜肴以艺术形象，不仅美化了菜肴的形状，也有助于人体消化与吸收，从而利于养生。很多名菜都是烹调技术与艺术造型的精彩结合，给人以美的享受。 (3)配料巧妙中国烹饪特别讲究滋味，既重视烹饪原料的本味，又重视调料的辅味。就是说，菜肴的烹制，除了选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配，达到五味调合、色泽鲜明和谐、菜肴丰富多彩。 (4)烹调方法多样中国菜肴的烹调方法多达几十种，如