改善速冻水饺品质的研究.pdfVIP

维普资讯 研 究与探 讨 ⑨ 张锦丽 ’，侯汉学 ，鲁墨森 ’，孙合美 (1．山东省果树研究所，山东泰安271000；2．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018) 淀 粉 为 经 过 筛 选 的玉 米 淀粉 和 马铃 薯 淀粉 ， 摘 要 ：针对速冻水饺生产和流通中常见的质量问题水饺皮裂纹 及色泽褐变等，运用正交实验 的方法考察了淀粉添加剂、 二 者 l：l的混 合 物 ；面 制 品 改 良剂 CSL—SSL；蔬 面粉中面筋含量、速 冻速度等因素对饺子质量的影响程 菜 新 鲜 的卷 一12-菜 、芹菜 、芫 荽 和 韭 菜 ；猪 l^J 从 得 度 ，并阐述 了通过添加适量 的面制 品改 良剂、淀粉和加快 速冻速度等来改善速冻水饺质量的方法 利 斯 专购 ； 他 佐 料 均 从特 定地 点 购 买 。 关键诩 ：速冻水饺 ，改 良剂 ，饺皮裂纹 ，淀粉 ，速冻速度 1．2 实验方法 Abstract：The common quality problems dumpiing 1-2．1 速 冻 水 饺 生 产 的理 沦 基 础 速 冻 水 饺 ，一般 wrappercrackle，colorand browning In the bolled 要 求 在 一3O℃ 以下 ，将 加 T 好 的水饺 在 短 时 白『】(15～ meat dumpling Production and circulation were discussed Experimentswere constructed with the 30min)之 内快 速 冻 结起 来 ，特 别 是通 过 最 大 冰 晶 区 o~hogonalmethod to test the effectof several (O一 5℃ )时速 度 要 快 ，产 品 以小包 装 的形 式在 一l8 factors on frozen stuffed dumpling qua¨ty、 such as the content of gluten ln the fIour starch 的条件 下贮藏 和流通 。在此 条件 下 ，水饺所 含 的大部 additive and the speed ofquick—freezing The quality of frozen stuffed dumO¨ng can be 分水 分 随着热 量 的散失 而形成 冰 晶体 ，减 少 了生 命 improved by the addition of proper amount 活动 和 生 化 反 应 所 需 的液 态 水 分 ，抑 制 了微 事 物 的 dough modifier and starch． accelerating the quick—freezing speed 活动 ，延 缓 了食 品 的 品质 变 化 ，从 而 有 效地 保 持 _『水 Key werds：frozen stuffed dumpling； modifi