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第一章 绪论 食用菌的营养价值：高蛋白、低脂肪、富含多种维生素、含有多种矿质元素 毒菌中毒类型 ：胃肠中毒型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸和循环衰竭型、光过敏性皮炎型 六大食用菌：双孢蘑菇、香菇、草菇、金针菇、木耳、平菇 食用菌的概念： 能形成显著的肉质或胶质子实体并可供人类食用的大型真菌，通称蘑菇。俗称菌、蕈、耳等 毒菌：毒菌（毒蘑菇）指那些食用后引起不良反应，有损人体健康，甚至使食用者中毒死亡的大型真菌 食用菌中的绝大多数属于担子菌亚门，如香菇、平菇、木耳、银耳等，只有极少数属于子囊菌亚门，如冬虫夏草、羊肚菌等 食用菌生产特点：不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，理想的短、平、快项目 生物学基础 食用菌的基本组成 ：菌丝体、子实体 把菌丝体生长发育过程称为营养生长阶段；子实体生长发育过程称为生殖生长阶段 多数食用菌双核菌丝的分裂生长是通过锁状联合来实现的。 锁状联合：是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”。 锁状联合过程：两核间生一突起→ 一核进入突起→双核同时分裂→两个异性核移至前端→ 隔成2个细胞→双核菌丝。 锁状联合特点：部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起 特化的菌丝体：菌核、子座、菌索 典型的伞菌子实体由菌盖、菌褶、菌柄、菌环和菌托等部分组成 食用菌中伞菌类的典型生活史由以下九个阶段组成： ① 担孢子萌发，生活史开始。 ② 单核菌丝（初生菌丝）开始发育。 ③ 两条可亲和的单核菌丝融合(质配)。 ④ 形成异核的双核菌丝(次生菌丝)。多数食用菌的双核菌丝具有锁状联合。双核菌丝能够独立地、无限地繁殖。 ⑤ 在适宜的环境条件下，双核菌丝体开始扭结子实体原基，产生子实体 ⑥ 子实体菌褶表面的双核菌丝的顶端细胞发育成担子，进入有性生殖阶段。 ⑦ 担子中两个细胞核融合(核配)，形成—个双倍体细胞核。 ⑧ 双倍体核立即进行减数分裂。形成4个单倍体核。各个单倍体核分别移到担子小梗的顶端，形成担孢子。在一般情况下，每个担子形成4个单核的担孢子。 ⑨ 担孢子弹射，待条件适宜时进入新的生活史 同宗结合 ：由同一孢子萌发的菌丝间能通过自体结合而产生有性孢子，这一自交可育的生殖方式称为同宗结合。担子菌中约10%的种类具有这种方式。如双孢蘑菇、草菇等 异宗结合：必须由不同性别的菌丝接合产生的双核菌丝才具有结实性，可产生有性孢子，这种自交不育的有性生殖方式称为异宗结合。约占90%的担子菌是异宗结合。变温结实性：需要温差刺激。香菇、平菇等。恒温结实性：不需要温差刺激。如草菇、黑木耳等 如香菇、平菇、木耳、金针菇等。 食用菌的营养类型：腐生型、寄生型、共生型 食用菌在生长发育过程中需要哪些营养物质？在生产中如何解决？ 碳源：在母种培养基中，主要提供葡萄糖、蔗糖等简单糖类，以便于菌丝细胞直接吸收利用，提高菌丝细胞的生长速度 在原种、栽培种及栽培袋的培养基中，主要提供各种富含纤维素、半纤维素、木质素的植物原料，如需要木屑、稻草、棉籽壳、麦秸、玉米芯、豆秸等，以逐渐提高菌种分解大分子化合物、适应栽培料的能力 氮源：食用菌栽培中，天然的氮源主要来自树木、秸秆、腐殖质中的含氮物质。为达到高产稳产，常在培养料中加入一定量的豆饼、麦麸、米糠、薯类、禽畜粪等含氮高的物质 矿质元素： 可分为大量元素和微量元素。 磷、硫、钾、钙、镁为大量元素，在食用菌生产中，可向培养料中施加适量的磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、石膏、硫酸镁来满足食用菌的需求。 微量元素包括铁、钴、锰、钼、硼等。木屑、作物秸秆及畜粪等生产用料中的矿质元素含量一般可以满足食用菌生长发育要求。 生长因子： 包括维生素、碱基、氨基酸等。 由于麸皮、米糠等天然物质中各种维生素含量非常丰富，因此一般不需要另行添加 食用菌制种技术 何谓菌种？各级菌种的作用及特点 菌种定义：菌种是指以适宜的培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基和菌丝体的联合体。 一级种(母种)：特点：菌丝弱、量少、不能直接栽培，必须经驯化和扩大才能用于生产作用：用于栽培（不能再扩繁菌种，易致退化）?特点：菌丝更多、更健壮、适应性更强PDA培养基： 去皮马铃薯200g、蔗糖20g、琼脂15-20g、水1000ml 常用的菌种分离方法有组织分离法、孢子分离法和基内菌丝分离法三种 组织分离法：将食用菌的部分组织移接到斜面培养基上获得纯培养的方法 属于无性繁殖，能保持原有菌株的优良种性，且简单易行，是获得纯菌种的常用方法 孢子分离法：利用子实