食品微生物前六章重点.docVIP

食品微生物习题 绪论 １．食品微生物：研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品加工、贮藏过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染与控制等基本内容的科学。 ２．食品微生物学研究的主要内容（任务）是什么？ 　（1）食品中存在的微生物种类、分布及特点 　　形态特征、生理特征、遗传特性及生态学特点——识别、检验、控制微生物。 （2）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理 　（3）与微生物相关的食品安全问题　　食物中毒、食源性疾病、HACCP体系 　（4）防止食品腐败变质的方法（保藏方法） 　（5）食品微生物的检验和监测技术　　传统技术、现代生物技术 （6）微生物在食品中的应用 ３．微生物在食品中的应用： 　　Ａ．微生物菌体的应用：食用菌、酸奶、酸泡菜…. 　　Ｂ．微生物代谢产物的应用：酒、食醋、氨基酸、维生素　 　　Ｃ．微生物酶的应用：腐乳酱油 ４第一个发现微生物的人——列文.虎克　1683年用显微镜发现细菌 　第一个发明微生物的纯培养的人——柯赫　纯培养、柯赫法则 　第一个意识、发现食品中存在微生物的人——巴斯德　1837年　牛奶变酸是由微生物引起的 食品中常见的微生物类群 拉丁文：见那一页纸 假单胞菌属（Pseudomonas）　醋酸杆菌属（Acetobacter）　埃希氏菌属（Escherichia） 大肠埃希氏菌（E. coli）　　　　芽孢杆菌属（Bacillus）　　　梭状芽孢杆菌属（Clostridium）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）　　　　　　　　　　　　金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc）　　酵母菌属（Saccharomyces）黑根霉（R. nigricans） 毛霉属（Mucor）　　　　　　　曲霉属（Aspergillus）　　青霉属（Penicillium） 青霉与曲霉、毛霉与根霉在生物学特征上有那些相似之处，如何区分？ 毛霉与根霉：分类上皆属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科； 菌落形态皆为灰白色或带褐、黑色的棉絮状； 菌丝皆为无隔膜菌丝；无性繁殖皆产生孢囊孢子；毛霉无假根，无匍匐菌丝，根霉有匍匐菌丝（匍匐枝）。　　　 青霉与曲霉：分类上皆属半知菌亚门、丝孢纲、丝孢目、丛梗孢科； 菌落皆多样、多色，绒状菌落、絮状、绳状和束状，绿色、黄绿色、灰绿色… 菌丝皆为有隔菌丝；青霉无足细胞、无性繁殖体具独特的帚状体结构，曲霉有足细胞、分生孢子梗及各种颜色的串状分生孢子 我国制酱、腐乳、酿酒各用到那些微生物类群？ 制酱、酿酒——霉菌 腐乳——毛霉 制曲、酿酒——根霉 简述假单孢菌属、芽孢杆菌属、根霉的生物学特征及生态分布。 　　假单胞菌属：G—、直或微弯杆菌、需氧、无芽孢、极生鞭毛、运动，AW0.97~0.98 最适温度30 ℃，最适pH7.0~8.5 在pH5.0~5.2也生长 　　　　 分布：土壤、水、植物体上 　 是植物病原菌 　 在污染食品表面生长迅速，产生水溶性荧光色素（黄绿色或蓝绿色） 　　　 氧化产物及粘液——腐败变质 　　　 5 ℃低温下生长很好，在冷藏食品的腐败变质中起主要作用 　　芽孢杆菌属：G+ 、细胞直杆状、常成对或链状排列、端生或周身鞭毛、运动或不运动、好氧或兼性厌氧、产生芽孢。 8个属 分布：土壤、水 根霉：菌落形态：棉絮状、灰白色、灰黑色 无隔膜菌丝、匍匐菌丝（匍匐枝）、假根、孢囊梗、孢子囊孢囊孢子 分布：土壤、空气 实验室常见的污染菌 发霉的食品、潮湿的粮食 第二章 写出食品的水分活度与相对湿度的关系 　食品的水分活度受环境相对湿度的影响 　在一定温度下，基质（食品）的水分活度和空间的相对湿度总是趋于平衡。 　（食品）AW大——失水，AW小——吸水 环境相对湿度低，食品的表面干燥，AW降低； 环境相对湿度高，食品的表面潮湿，AW升高。 （1）影响微生物生长的内在因素：ph值、水分活度、氧化还原电势、营养成分、抗微生物成分、生物结构 六点 （2）植物性食品的Eh为300~400mV，这说明在其上生长的细菌为好氧类型 （3）肉的ph值6.2左右，牛奶6.5左右，蟹接近中性。 　不产芽孢细菌最低生长ph为4.0（如金黄色葡萄球菌） 　自然环境中的Eh在816 　~　 -421 mV， 　植物食品Eh　300~400mV，这类食品腐败变质多是好氧性的细菌和霉菌引起 （同知识点）新鲜肉Eh在25