耐高温D葡聚糖酶在啤酒糖化中的应用的研究.pdfVIP

第29卷 第2期 酿 酒 Vn129．No．2 2002年 3月 LIQUORMAKING Mar．． 2o02 文章编号：1002—8110(2O02)一0081—03 耐 高 葡聚糖酶在啤酒糖化 中的应用研究 温 D 李永仙 ，顾 国贤 ，俞 中2 一(1．江南大学 ，江苏 无锡，214036；2．诺维信 (中国)投资有限公司，北京，100085) 摘 要 ：通过对耐高温B一葡聚糖酶在啤酒糖化中的应用研究，以达到降低麦汁中的B一葡聚糖含量及麦汁粘 度，进而改善麦汁组成的 目的。 关键词：耐高温B一葡聚糖酶；糖化酶；B一葡聚糖 ；粘度 中图分类号 ：TS262．5；TQgZ5 文献标识码 ：B 0 前言 11 原料 ：大麦麦芽 ，国内厂家提供；耐高温 B一葡聚糖酶 大麦中B一葡聚糖一般 占干物质的5．0％一8．5％，它是 (Ceremix6xMG)，诺维信 (中国)投资有限公司 由B一1，3和 B一1，4葡萄糖苷直链随机排列构成，存在于大 12 主要仪器及设备：TS一4糖化仪及容量为 16t的糖 麦胚乳细胞壁物质中。B一葡聚糖的水溶液具有粘性，且粘 化锅 度随着B一葡聚糖分子量的增大及 B一葡聚糖含量的增高而 13 主要试剂：B一葡聚糖 ，Sigma公司产品；刚果红，Fluka 加大 。 公司产 品 不同品种的大麦 B一葡聚糖 的含量是不相同的。大麦 2 研究方法 在发芽过程中随着 内切、外切 B一葡聚糖酶的形成，大麦胚 2．1 麦芽糖化方法 乳细胞壁的B一葡聚糖得到降解 ，分子量 由107—103～104道 酶制剂小试应选用标准协定糖化方法，酶的中试应用研 而顿-．-／J,于 102道而顿一B一葡聚糖残片一纤维二糖 +昆布 究沿用大生产所定工艺。 二糖一葡萄糖 。但 B一葡聚糖的分解程度取决于大麦品种 2．2 分析方法 及制麦工艺，这就造成不同品种及不同来源的麦芽其 B一葡 B一葡聚糖采用刚果红分光光度法分析，麦汁粘度采用 聚糖含量具有很 大 的差异。当麦芽中的 B一葡聚糖 超过 落球式粘度计测定，其余指标采用国标法进行分析。 150mg／100g绝干麦芽时，就会影响到麦汁及啤酒的过滤速 3 研究结果及讨论 度，同时也由于过多的B一葡聚糖 的存在，使成品啤酒容易 31 麦芽品种及部分指标 形成早期的雾浊而影响啤酒 的保质期。因此美 国AB公司 麦芽指标分析结果见表 1。 将麦芽中B一葡聚糖含量控制标准定在 150mg／100g绝干麦 表 1 麦芽品种及部分指标分析结果 芽以内。 作者从国内麦芽及啤酒厂家收集到2000年生产 的 10 个品种 15个麦芽样品，经分析 口一葡聚糖含量从 92 869mg／ 100g绝干麦芽不等 ，粗细粉差 0．13％一5．0％，无水浸 出率 73％一82％，麦 汁 浊度 0．94—1