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神奇的木瓜酵素之淺論 篇名 神奇的木瓜酵素之淺論 作者 林書平。國立彰化女子高級中學。三年二班 林慈鈺。國立彰化女子高級中學。三年二班 曾薐璇。國立彰化女子高級中學。三年二班 1 PDF created with pdfFactory trial version 神奇的木瓜酵素之淺論 壹●前言 近日來，不論是電視媒體、節目亦或是網路均熱烈討論關於木瓜酵素在美容上的 作用，再加上無意間在報紙上看見日本木瓜酵素洗面粉的報導，更是加深了我們 想一探究竟的好奇心。於是我便上網看看關於木瓜酵素的 關報導，更發現木瓜 酵素不只對於美容上要幫助，其用途更是廣泛，凡舉醫療、工業、甚至是料理上， 對我們人體的好處更是不勝枚舉。首先我們先就木瓜酵素的功能研究起，再更進 一步的介紹木瓜酵素的各方應用。藉此我們便可以更加了解目前當紅美容聖品的 廬山真面目。 貳●正文 一、什麼是木瓜酵素？ 木瓜酵素 （papain ）是一種存在木瓜 （Carica papaya ）植株皮層的半胱胺酸蛋白酶 （cysteine protease ），木瓜酵素可分解蛋白質、醣類 、及脂肪，其分解脂肪的能力 可以說是木瓜最大的特色。木瓜酵素不論是在酸性、鹼性、甚至是中性的環境中 皆可發揮作用，不像其他的酵素僅能在單一環境中發 作用與活性。青木瓜中含 有大量的木瓜酵素，約為成熟木瓜之二倍含量 ，在婦女產後食用，能使乳汁分泌 順暢 ，去除產後的異物或老廢物 ，促進新陳代謝消除產後之肥胖，故深受女性之 喜愛 ，所以民間常以青木瓜做為燉補食品。由於一般人攝取之方法錯誤 ，使青木 瓜中之養份在高溫燉煮中喪失了絕大部分功效 ，且又無法天天吃、餐餐吃 ，所以 豐胸的功能不易彰顯 。（註一） 二、木瓜酵素的功效： 01. 當食品軟化劑： 市面上常見的嫩精或鬆肉粉中就含有木瓜酵素，而木瓜酵素應用於食品上主要是 軟化肉質，通常在煮肉時加入少許青木瓜一起煮，利用青木瓜中豐富的木瓜酵素 分解肉類的結締組織及蛋白質，這樣可以使肉吃起來更美味而不至於感覺肉質太 老咬不動。根據研究結果顯示 ，木瓜酵素在冷藏山羊肉軟化上效果明顯 ，肌原纖 維蛋白由9.93%降至7.19% ，肉漿蛋白由5.34%降至2.12% 。 豇豆(Vigna unguiculata L.)屬豆科 （Leguminosae ）作物 ，其蛋白質 、胺基酸 、礦物 質與膳食纖維 （dietary fiber ）含量豐富 ，為許多國家主要蛋白質來源 ，但其高硬 度需延長烹飪時間為一大缺點 ，通常以鹼性岩鹽處理，但岩鹽中可能含有其他具 毒性的元素，故以不同濃度木瓜酵素處理結果顯示縮短豇豆烹飪時間，由50 分 2 PDF created with pdfFactory trial version