几种膳食纤维制备工艺研究.pdfVIP

维普资讯 食品科学 FoodScience 1997vo1．18No．6(总 ZlO) 41 由表2碍@号试验条件下腌制的芒果硬度 素分离，转渗入细胞内，使细胞问的结合松弛， 最大、质脆、护色效果好，保存时间最长，选择 9 有粘性，使果实变软。成熟的果实向过熟期变 号试 验 条件 为 宜。即 明矾 3 、NaHSO~ 化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果 0．005％、CaCl=O．5 。 胶酸无粘性，不溶于水。因此果实呈软烂状 态嘲。由此可见，原料选择一定要用未成熟、无 衰2 正变试 结暴 腐烂、无病虫害较硬的果实 序号 明矾 () NaHCO~() cBc () 硬度 2．1．2 适当的硬化处理 硬化是把果实的肉质组织在含有明矾、氯 化钙等水溶液中进行短时间的浸溃 其作用是 使组织中的果胶酸与氯化钙的钙离子结合生成 不溶性钙盐或与明矾中的铝结合生成不溶性的 铝盐。因而使果肉不软烂，口感带有脆性_3]。 2．1．3 淡盐水授渍 为使果肉组织产生脆嫩效果，所用淡盐液 以5 浓度为宣，如长久的保存原料，需用浓盐 液处理。 2．2 浓盐液处理 浓盐液处理用于果坯的腌制和长期保存， 挂 +——硬麈 ++++——爱萤量大 能抑制微生物，改变果实原有的组织状态。浓 序号 1中的啊矾 l(1)，括号中的l为 1g啊~／10ond水，其 它单位如此类推． 度以饱和食盐水为宜 2．3 盐坯中添加亚硫酸盐有利于护色和防腐， 2 讨论 但不宜过多，否则，易使组织呈软烂状态。 2．1 硬化保脆 2．4 保鲜液内可添加芒果香精，能起到增香和 2．1．1 原料要把关 增强风味作用。 未成熟果实的细胞壁间的中胶层舍原果 ●考文t 胶．它具有不溶景水和粘着物质的特性，常和 ． 果蔬汁饮料工艺学 ．农业出版杜，1988，75． 纤维紊结合使细胞粘结，所以未成熟 轻工业学院等编 ．食品工艺学 ．轻工业出版 得脆硬。随着果实的成熟，原果胶在 1988． 的作用下，分解为果胶，果胶溶于水 ． 果蔬糖渍工艺学．轻工业出版杜，1988． |一