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维普资讯 油脂工程 ·技术 脂类结晶习性的研究 肖新生 ’ 杨天奎 (1．湖南科技学院生物工程与化学系 2．大连理工大学环境与生命学院) 摘【要】甘油酯类在一定的温度下将发生结晶现象，不同的脂类及在不同的结晶条件下结晶 所得的晶型有所差异。本文综述了国内外关于脂类晶型特点，甘二酯及其微量成分对甘油酯结晶 习性影 响的研 究成果 。同时 ．对各种用于脂类结 晶习性研 究的仪 器和方法进行 了比较 。这些研 究 成果对于奶油、巧克力和糖果等与脂类晶型有 关的产品的开发具有重要的意义。 【关键词】脂类；结晶-j性；晶型；甘二酯 中图分类号：TS221 文献标识码 ：A 文章编号：1673-7199(2008)04-0075—03 甘三酯 的同质多晶现象 比较复杂 ，与三个酰基有 1 脂类结 晶的晶型 关 。同酸甘三酯最稳定 的晶型为 B晶型 ，熔点也最 X一衍射和红外光谱研究证实 ，甘油酯主要存在 仅、 高；混酸甘三酯很难获得 B晶型 ，所 以其最稳定的晶 13、B三种不同的结晶状态，分别从低到高对应 3种不 型为 B型 。稳定的B晶型 中甘三酯分子多 以双倍链长 同的熔点 (也有将液体甘三酯骤冷得到的介稳态液体 (doublechainlength，DCL)的形式排布。但若其 中一 称为 Sub一仅晶型或 仅 晶型)。熔融的甘油酯速冷通常得 个酰基与其他两个显著不 同，或含有非对称分布的不 到仅型晶体 ；缓慢加热熔化晶体 ，并保持刚好高于其 饱和酰基等情况下 ，甘三酯分子在结晶中以3倍链 长 熔点的温度 ，固化形成 B晶型；用类似 的方法处理 B (triplechainlength，TCL) 的形式排布 。甘油酯 的不 晶型可 以得到 B晶型，B晶型也可 以低温下从溶剂 中 同晶型之 间是可 以相互转变 的，但这种转变具有方 向 重结晶得到 。同种甘油酯不 同晶型熔化时具有不 同的 性 ，即从非稳定 晶型 向稳定 晶型的转变是 能量允许 焓变 ，B晶型的焓变最大，熔点也最高。 的。 100 离心沉淀过滤后方可上机分析。 ^ 参 考 文 献 琶 惜 95 1 GB／T5009，30—2003，食品中BHA与BHT的测定 S【]． 回 2 SN／I1050—2002，进 出171油脂中抗氧化剂的测定 S【】， 3 但德忠，分析测试中的现代微波制样技术 M【]．成都：四川大学 90 5 10 l5 20 25 30 出版社， 萃取时间 (min) 图 2 萃取时间对 回收率的影响 收稿 日期：2007-12-24 定在200～500r／min均可。由于甲醇萃取抗氧化剂的同 作者简介 ：陈俊 (1972一)，男，从事食品检验工作。 通讯地址： (618000)四川省德 阳市荷花巷 99号 时会混入油