膳食纤维及其在食品工业中的应用.pdfVIP

发 展 论 坛 膳食纤维及其在食品工业中的应用 刘传富 　董海洲 　宋晓庆 　侯汉学 ( 山东农业大学食品科学与工程学院) 　 【摘要 】主要对膳食纤维的分类、原料加工品种 麦、黑麦、燕麦、小麦麸、大麦麸、米糖、果皮、豌 生理功能、分离制备技术、测定方法、过量摄入可能 豆麸和苋属植物等纤维。另外 , 琼脂、阿拉伯胶、瓜 的副作用、推荐的摄入量、膳食纤维的改性 , 同时 , 尔豆胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、鹿角菜胶、藻酸盐以及 对其在食品工业中的应用及其研究发展方向和开发利 黄原酸盐等在食品配方中也常见。目前在我国研究较 用前景进行了综述。 多的品种主要集中于大豆、玉米麸、甜菜、小麦及小 　 【关键词】膳食纤维 ; 食品工业 ; 应用 麦麸等几个纤维品种。 中图分类号 : TS2023 　　文献标识码 : A 原料不同 , 其 DF 含量也有差异。用中性洗涤剂 文章编号 : 1009 - 1807 ( 2001) 11 - 0015 - 03 将原料中的蛋白质、淀粉和脂肪等非 DF 成分消化除 去后 , 分别测得它们的 DF 含量 (见表 1) 。通常, 多 1 　膳食纤维的分类及组成 数原料中的半纤维素含量普遍高于纤维素 , 还含有一 11 　膳食纤维的种类 定量的果胶 , 其中以水果皮中的含量比较高。 膳食纤维 ( 简称 DF) 是一类在人体内难以被酶 表 1 　不同原料中膳食纤维的含量 ( %) 解消化的结构较复杂的天然大分子物质 , 种类较多。 原料 总量 纤维素 半纤维素 木质素 根据溶解特性的不同 , 可将其分为水溶性膳食纤 米糠 92 29 47 16 ( ) ( ) 玉米皮 93 25 48 20 维 简称 SDF 和不溶性膳食纤维 简称 IDF 两大 类。IDF 是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的 小麦麸 97 24 62 11 稻壳 59 32 12 15 那部分膳食纤维 , 是构成细胞壁的主要成分 , 包括纤 苹果渣 95 47 39 9 维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素 胡萝卜干渣 76 55 9 12 和壳聚糖 , 其中木质素不属于多糖类 , 是使细胞壁保 甜菜渣 52 25 22 5 持一定韧性的芳香族碳氢化合物。SDF 是指不被人体 豆渣 54 20 33 1 消化酶消化 , 但可溶于温水或热水且其水溶性又能被 4 倍体和乙醇再沉淀的那