动植物天然毒素2.ppt

第十一章 动植物类食品中的天然毒素 11.1 动物类食品中的天然毒素 主 要 内 容 第一节 动物组织中的有毒物质 甲亢是甲状腺功能亢进的简称，是由多种原因引起的甲状腺激素分泌过多所至的一组常见内分泌疾病。主要临床表现为多食、消瘦、畏热、多汗、心悸、激动等高代谢症候群，神经和血管兴奋增强，以及不同程度的甲状腺肿大和眼突、手颤、胫部血管杂音等为特征，严重的可出现甲亢危相、昏迷甚至危及生命。 第二节 鱼类的毒素 第三节 河豚毒素 第三节 河豚毒素 第三节 河豚毒素 第四节 贝类毒素 11.2 植物类食品中的天然毒素 一、 致甲状腺肿物质 分布及毒性 十字花科蔬菜：芥菜、油菜、萝卜等 芥子苷：硫代葡萄糖 芥子酶 异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸盐等有毒物质 二、 生氰糖苷 生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并能够水解释放出氢氰酸的能力。 生氰糖苷：豆科、蔷薇科、稻科等植物中。 三、 蚕豆病和山黧豆中毒 蚕豆病：食用蚕豆而引起的急性溶血性贫血症。 蚕豆毒性物质：嘧啶衍生物蚕豆双嘧啶和异脲咪 山黧豆中毒：１.山黧豆中毒性骨病：骨头畸形　 　　　　　　　和骨关节脆弱。（谷氨酰丙腈） 　　　　　　２.神经性山黧豆中毒：腿麻痹加　 　　　　　　　强、肌肉无力、僵直。 四、消化酶抑制剂 分布及毒性 豆类和谷类含量最多，马铃薯、茄子、洋葱也含有。 蛋白酶抑制剂毒性： 1.抑制蛋白酶活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收。 2. 刺激胰腺增加其分泌活性 五、生物碱糖苷 1.龙葵碱糖苷 广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应。 分布及毒性 * * 第一节 动物组织中的有毒物质 第二节 鱼类的毒素 第三节 河豚毒素 第四节 贝类毒素 一、内分泌腺毒素 1.甲状腺素 1）来源：动物甲状腺所分泌的激素。 2）功能：促进机体新陈代谢、生长发育及神经兴奋性。 分泌甲状腺激素 过少：呆小症(幼儿) 粘液性水肿(成人) 过多：甲亢 一、内分泌腺毒素 1.甲状腺素 3）中毒机制：过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其特有的中毒表现。 4）中毒表现：潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。 病程短者仅3~5d，长者可达月余。 一、内分泌腺毒素 4）防治措施：甲状腺素在600℃以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去毒无害。防止甲状腺中毒的有效措施，首先要做好屠宰检验工作，摘除牲畜的甲状腺。 1.甲状腺素 一、内分泌腺毒素 ２.肾上腺激素 2）功能：1.调节糖和蛋白质代谢； 2.调节水和电解质平衡； 3.调节生长发育，和生长激素协同促进 青春期生长突增和第二性征的发育。 1）来源：肾上腺位于肾脏上方，为一三角形腺体，重量仅10～15克。肾上腺能制造和分泌好几种激素。 一、内分泌腺毒素 ２.肾上腺激素 3）中毒表现：潜伏期很短，食后15~30min发病。出现血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等症状。 ４）防治措施：在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺体破损流失。 一、内分泌腺毒素 ３.病变淋巴腺 保卫组织：淋巴腺 病原体 机体 病变淋巴腺：大量的病原微生物 鸡、鸭、鹅等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、病毒及苯并芘等致癌物质。 二、动物肝脏中的毒素 肝脏 蛋白质、维生素Ａ、叶酸（有利） 胆固醇、胆酸、代谢毒素、寄生虫（不利） 二、动物肝脏中的毒素 1. 胆酸 1)来源及功能: 胆酸是由肝脏合成，随胆汁排入到十二指肠内，作为消化液的组成部分之一，能促进脂类物质的消化和吸收。熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝脏中含胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸。 2)中毒表现: 1.损害人体的肝、肾等组织； 2.损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变； 3.脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。 3)防治措施: 食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清洗干净，用动物胆囊治病，要遵医嘱少量使用。 2. 维生素A 二、动物肝脏中的毒素 1)来源及功能: 又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类肝脏中含量最多。 A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可导致夜盲症。 B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。 C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。 D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发育发生障碍