3.1 果酒、果醋的制作 每课一练（北师大版选修1）.docVIP

第3章　食品加工技术 　果酒、果醋的制作 基础达标 知识点一　果酒、果醋制作的原理 1．下列产醋最多的措施是(　　) A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气 C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气 2．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(　　) A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧 3．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 知识点二　利用发酵法以果汁制作酒和醋 4．适宜的温度条件下，在下图所示的装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是(　　) 5．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述中，正确的是(　　) A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C．制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D．果酒制作中要密封，提供厌氧环境 6．下列操作不能防止发酵液被污染的是(　　) A．加入亚硫酸抑制杂菌繁殖 B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒 C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 7．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，它直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(　　) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 8．在利用葡萄自然发酵制作果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是 (　　) A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 能力提升 9．下列关于果酒和果醋制作的说法中，不正确的是(　　) A．酒精发酵时，先通入一段时间的氧气有利于酵母菌的大量繁殖 B．传统的醋酸菌发酵采用固体发酵，目前大多数采用液体深层发酵 C．利用葡萄糖生产酒精时，理论转化率为51% D．醋酸发酵时，醋酸的浓度应控制在质量分数10%左右 10．制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(　　) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气以防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 11．下列关于果醋制作的说法中，正确的是(　　) A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作果醋的过程中，温度应严格控制在18 ℃～25 ℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸 D．在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 12．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的是(　　) 13．下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是(　　) A．出料口可以用来取样 B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气 D．充气口的开关始终要处于打开状态 14．酵母菌与乳酸菌是发酵工程的常用菌种，试完成下列问题： (1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的释放量________。 (2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是____________________________。 (3)在酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是________________。 (4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢方式是___________________________________。 (5)此时酵母菌若分解360 g葡萄糖，则可生成______mol的乙醇。 (6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是________________________________________________________________________。 15．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析： (1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是___________。 (3)下列叙述中，不正确的是(　　) A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可