第三组啤酒发酵.docVIP

一、麦汁制备的工艺流程 麦芽汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制、加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 麦芽汁制备工艺过程： 麦芽、辅料——粉碎—— 糖化锅、糊化锅—————加酒花煮沸—— 回旋沉淀槽（去除酒花糟、热凝固物）————通风—主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。 指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 （1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行 （2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应 （3） 影响淀粉水解的因素： ①???? 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ②???? 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 ③???? 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖 ④???? 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜 2、 糖化过程中蛋白质的水解 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。 （1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难 （2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15% （3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶 （4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻 其他物质变化 β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。 麦芽谷皮成分溶解 麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。 四、糖化方法有哪些？ 1、煮出糖化法 传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。 1．? 三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽 2．? 二次煮出糖化法 2、浸出糖化法 升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。 降温浸出糖化法一般很少采用。 3、复式糖化法 “复式”包含了辅料的酶和煮沸处理 1．????? 辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。 2．? 复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁 3．? 复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒 4．? 麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。 五、添加酒花的目的 酒花作用：赋予啤酒特有的香味、爽口的苦味，增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的非生物稳定性。 六、糖化原始记录 材料 数量 浸渍温度 时间 蛋白质分解温度 时间 糖化温度 时间 糖化PH 灭酶温度 时间 糊化温度 时间 糊化PH