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公共营养师教学课件模块八：食品营养评价 一、食品标签的制作 1、谷类食品原料及其主要营养特点 谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，在我国居民膳食中，提供60—70%的能量来源、60%的蛋白质来源、特别是小麦的面筋富含蛋白质，可以制作出松软的红烘烤食品，也是膳食纤维、维生素B族的主要来源。 （309） 2、面粉的用途分类： 一类是通用粉。另一类是专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、水饺专用粉、面条专用粉等等。（314） 3、食品营养标签： 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。（317） 4、食品营养成分定义和计算 （1）能量 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+9×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g（318） （2）蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25） （3）脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和（318） （4）碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、 脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和 （5）膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。（319） 5、营养成分分析数据表达及其标示要求 营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。 （1）数据修约 数值 有效位数 指定数位 6、食品营养标签 （1）、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表、营养声称和健康声称。 （2）、构成： 营养成分表： 营养声称：含量、比较、属性 健康声称：营养素功能声称 实例（某饮料营养成分含量如下表） 营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括： 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%（325） 含量声称 含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类） 含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。 比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。 （326） 1、能量声称的要求和条件 实例（某饮料营养成分含量如下表） 胆固醇 维生素的营养声称要求和条件 举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下 钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例 举例：某牛奶的营养成分表如下 如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括： 维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。 8、营养素补充剂 （1）、营养素补充剂的定义 我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。 （2）、营养补充剂的种类 单一成分的营养素补充剂：钙片、铁制剂 混合成分的营养素补充剂：复合维生素片、复合维生素和矿物质片等。 原则：按需适量补充 适用人群：特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。特殊需求的人，正常饮食不能满足需要的人群。特殊环境不能规律进食的人，恢复期或生病期间的病人。 3、营养素补充剂标签的相关规定 SFDA于2005年发布的 《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》是我国对营养素补充剂的规范性文件 单元1 食品能量密度和营养密度质量指数评价方法 1、能量密度计算公式 一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量 注意