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舒心园 黄金素鱼段 生产工艺 创建日期：2012-03-01 撰写：大同舒心园 说明:此文档加工8KG干素肉丝为背景进行说明。 目录 1. 人员准备 3 2. 工具准备 3 3. 配料准备 3 4. 生产流程 4 5. 详细介绍 4 1) 浸泡 4 2) 制鱼肉 5 3) 卷鱼段 6 4) 油炸 8 6. 修订记录 8 人员准备 序号 岗位 人数 职能 1 大厨 1 掌握工艺要领，负责协调指导，保证产品品质 2 助理 1 可替代大厨负责。 3 辅助工 若干 按要求辅助工作。 工具准备 序号 工具名称 数量 用途 1 大塑料桶 1 用来浸泡干的素肉丝1 2 大盆 3 装泡好的肉丝1，装炒好的肉丝1 3 笊篱 2 捞炸过的素鱼段 4 刀 2 切鱼段 5 菜板 2 切鱼段 6 无眼托盘 4 盛装配好料的鱼肉及海苔。 7 竹帘子 6-8 卷鱼段 配料准备 生产（约为11KG花生蛋白肉丝）用料标准，配料不包括主料花生蛋白肉丝 序号 原料名称 用量 说明 图片 1 盐 200G 2 白糖 50G 3 胡椒粉 50G 4 面粉 450G 5 淀粉 450G 6 味精 15G 用水调匀 7 海苔片 若干 配合鱼肉的量 8 9 10 11 12 13 14 生产流程 序号 环节 说明 人员要求 详细介绍 1 浸泡 用冷水浸泡干肉丝使其变软 2 制鱼肉 抓碎素肉成泥状，调味 3 卷鱼段 卷成柱状后切成段 4 油炸 过油炸。 详细介绍 浸泡 环节 图示 要点 浸泡 用冷水浸泡，冬天至少是8个小时以上浸泡沫，夏天至少2小时浸泡，浸泡过程中要隔一段时间翻动一下； 如果时间来不及，可以用热水浸泡。 以泡软泡透为最佳效果。 浸泡后用手攥紧后放至在大盆中，挤出多余水份。 视频：VID053852.3gp 制鱼肉 环节 图示 要点 抓碎 将鱼肉抓碎成泥状。 调味 抓七八成碎后，先放入适量盐、白糖、胡椒粉； 再放入味精水（用适量味精在冷水中化开，水不要太多，没过味精即可）； 再继续抓碎搅拌。 再放入适量面粉及淀粉进行搅拌抓碎后制成鱼肉。 卷鱼段 环节 图示 要点 配料 将每片海苔片上配上90g的鱼肉 卷段 将鱼肉放在海苔底线（最长的边）上，均匀分布，注意两头要多放些， 将海苔另一边用面糊涂抹用来封口。 将竹帘卷起并用手轻握定型。 打开竹帘并推送将海苔卷全部卷起。 检查两头是否饱满，可适当抓些鱼肉进行填充。 卷时要松紧适度，太松切刀时会散开，太紧时油炸不易熟透。 摆盘 将卷好的柱状海苔放到托盘中，注意盛装海苔的托盘要保持干爽，否则海苔会变软，不易卷或是切。 切段 将柱状切成段，每个柱形海苔平均切成6小段。 然后摆盘。 油炸 环节 图示 要点 油炸 ？ 将20-30升的油烧至200度左右（使用二道油，即炸过丸子的油）； 倒入鱼段， 看其色泽及外观验证是否炸好，一般在2-3分钟左右出锅； 注意要求：一定要保持油温为中火恒定，油温过高会使鱼段焦掉，油温过低鱼肉会露出太多，影响外观。 修订记录 序号 修订日期 修订原因 详细情况 舒心园 产品生产工艺操作说明书 1