8-7挂霜、拔丝、.ppt

§8-7 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟 制作：孟繁全 * * 教学目标 1、知识与能力：了解烹调方法挂霜、拔丝、蜜汁、嘟所适应的原料及成菜特点，培养学生多渠道、多种方式收集、相同菜肴的烹制方法，并能举一反三和创新的能力。 2、过程与方法：课前收集相关菜肴的资料，主料非常广泛，最常用的是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽，以及去骨等加工处理，也都要加工成块、片、条和茸球等小型料等。课上充分交流分享，课后总结与反思。 3、情感、态度、价值观：认识烹调方法对原料的要求及操作要点。理论与实际操作相结合。 一、拔丝的定义： 是将经过初步熟处理的小型原料，用炸熟或烤熟的方法加工成半成品，而后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆，快速晾凉后外表似粉似霜成菜的一种烹调方法。 二、工艺流程： 原料选择 加工处理 初步熟处理 挂霜、撒糖 成菜 操作要点 1、挂霜干果类原料最好采用烤制成熟，这样糖液易均匀地裹上。用油炸的一定要沥干油分。 2、熬糖时锅要干净，用中火熬制粘稠起小泡时，倒入原料后应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料生成糖霜状态。 3、原料成形以块、条、片、段、粒、和自然形状为主。 4、撒糖有两种方式：一种是将成熟的原料堆放，直接撒糖粉；另一种是将成熟的原料堆放盘内后，淋入部分浓稠的糖液，再撒上糖粉。 5、挂霜时出现结块最好用手分开。 操作要点 代表菜品 挂霜丸子 挂霜腰果 代表菜品 挂霜花生 菜品特点 色泽洁白如霜、甜香松脆可口 挂霜步骤 三、拔丝的定义： 是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖彻成菜，迅速装盘上桌，食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。 四、工艺流程： 选料加工 刀工处理 挂糊或拍粉 过油炸制 熬糖黏糖液 装入涂油盘内 成菜（随带凉开水-碗） 操作要点 1、根据菜肴的品种不同选择糊的种类，并掌握好糊的稠稀厚薄。 2、刀工处理以块、条、球和自然形状为主。 3、掌握好油温，第二次复炸时要同步进行熬糖，防止炸好的原料冷却，影响菜品质量。熬糖前把锅洗净，注意糖、水、油的比例。 4、原料用糖液粘裹均匀，及时起锅，防止余热将 代表菜品 拔丝香蕉 拔丝红薯 拔丝苹果 拔丝土豆 熬糖种类： 1、清水加糖。 2、清水加糖、 油。 3、糖加油。 糖液熬制过头，影响拔丝菜肴的质量 菜品特点：明亮晶莹，外脆里嫩口味甜香，丝细长 五、蜜汁的定义： 是以蒸汽或水作为传热介质，以糖作为主要调料，把白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料经熬成味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。 六、工艺流程： 原料选择 蜜制装盘 熬糖液收 汁至稠或 熬糖液装 盘上笼蒸 淋入收 浓的糖液 成菜 蜜汁方法： 1、第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将蜜汁的原料（容易成熟的，直接投入锅中煮；不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟）倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 2、第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料（有的需用玻璃纸封口）上笼蒸，使菜肴达到入口肥糯甜香，临上桌前将卤汁倒出，菜肴口入盘中，卤汁勾薄芡浇在菜肴上即成。 蜜汁红芋 操作要点 1、蜜汁菜肴无论是上笼蒸，还是直接进行烧煮，都必须收稠糖汁，使糖汁渗透入味，并均匀裹附在原料表面。 2、蜜汁菜肴要求达到酥烂软糯的效果，对于不易酥烂的原料要预先加热处理。 3、掌握好熟制时间，控制好火力，经常转动锅，防止原料熬焦或熬烂。 4、不要求过分甜的、卤汁黏性不足的菜肴，可以勾薄芡增加菜肴的光泽和浓度。 冰糖银耳 蜜汁红薯 蜜汁排骨 代表菜肴 菜肴特点 色泽美观，酥糯香甜 七、焗的定义： 是运用密闭加热，促使原料自身水分汽化，使食物间接受热至熟的一种烹调方法。分为炉焗和盐焗。 八、工艺流程： 原料选择 初加工处理 腌渍入味 焗制改刀 装盘 （浇汁） 成菜 操作要点 1、最好选用质嫩易熟、滋味鲜美的原料。 2、盐焗菜可选用粗盐或精盐，包裹时，应选用耐高温 的材料，并将原料包裹整齐严密。 3、有些较难成熟的原料，在埋入热盐中后，可在锅底 以小火或微火慢慢加热。 4、炉焗烤箱的温度一般控制在150-180℃ 菜肴举例 东江盐焗鸡 香菜 葱 姜 沙姜粉 粗盐 八角 油 味精 香油 *