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卫生标准操作程序 （SSOP）sanitation standard operation procedure 卫生标准操作程序（SSOP） 一、水和冰的食品安全 二、食品接触面的状况和清洁 三、防止外部污染 四、害虫的清除 五、防止交叉污染 六、员工健康状况的控制 七、手的清洗、消毒和厕所设施的维护 八、有毒有害物化学品的管理 卫生标准操作程序（SSOP） SSOP之一水和冰的安全 SSOP：水的安全性 1．水的来源 使用城市公共用水，要符合最新版GB5749《生活饮用水卫生标准》。公共饮用水不进入产品，只作器具清洗或冷却用。与接触食品的器具表面最后清洁用水均由反渗透RO装置提供的纯净水来进行。没有使用自备水源。 SSOP：水的安全性 2．水的处理:明确水处理的方式 净化处理：反渗透RO装置 氯化处理：增加水中余氯含量，消灭微生物（楼顶蓄水池） 臭氧处理：利用臭氧与水中微生物的作用，达到消灭微生物（化妆品去离子水） 紫外杀菌：原理同臭氧杀菌 SSOP：水的安全性 3．供水网络分布图 水路设置原则 不同水源的管路不交叉（无污染） 安全用水与废水管路不交叉（无污染） 如果存在不同水源的管路，则应予以明确醒目标识 各出水口（水龙头）应予以编号 无虹吸、倒流现象：水管离水面距离2倍于水管直径 ，水管龙头真空排气阀 SSOP：水的安全性 生产用水管与非生产用水管有明显标识。标识方法采用：生产用水管，纯净水管采用绿色箭头标示流向，清洁用水采用蓝色箭头标示。 所有的出水管道口都有编号，清洁用水为W-#，纯净水为C-#， SSOP：水的安全性 4．水的检验 要定期对细菌、大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。 企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测， 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。 水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。 取样方法：先进行消毒并放水5min。 若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录保持。 SSOP：水的安全性 5．水池和水处理装置的清洁和消毒 水池和水处理装置：周围不得存在污染源 水池的定期清洁、消毒要求：10 – 15天 水处理装置的反冲洗和消毒 6．废水处理 废水排放：集中排放至下水沟，排入工业区污水处理站由工业区统一处理 加工区废水流向：清洁区流向非清洁区 废水处理：卫生的废水处理系统，符合环保 注意事项： 1.蓄水池、纯水机、管道等应定期清洗消毒 2.自来水的余氯浓度 3.定期监测水质，包括余氯、酸碱度、微生物等 4.生产用水与非生产用水管道、不同水质管道不交叉。 5.废水按规定管道、下水道排放，下水道不可与外界直接相通，以防虫、鼠害。 6.地漏（加不锈钢蓖子，与外界接口有水封防虫装置） 卫生标准操作程序（SSOP） SSOP之二 食品接触面的卫生 SSOP：食品接触面的卫生 1．食品接触面 主要包括：设备和工器具表面；工作衣帽；手和手套；天花板；墙壁；包装材料；原料运输车等。 SSOP：食品接触面的卫生 2．食品接触面材质总体要求 易于清洁，无毒无锈、防水、防霉 不能释放有毒有害物质 不能与生产过程中的各种物质反应 禁用竹木材料 SSOP：食品接触面的卫生 3．加工设备和工器具清洁、消毒要求 频率设置：班前、加工过程中、班后、被污染后 立即进行 清洗消毒程序： 首先彻底清洗（湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物、热水浸泡、洗洁精清洗、再用清水冲洗） --清洗后用75%酒精消毒 SSOP：食品接触面的卫生 4. 天花板、墙壁、地面的清洗 天花板 先关闭灯管、排风扇等电源。 用干净的湿拖把擦洗掉天花板。 用泡有消毒剂的湿拖把擦洗天花，进行消毒。 备注：a. 消毒液浓度有效氯50～110ppm次氯酸钠（0.1%新洁尔灭溶液 ） b. 消毒频率为每半个月一次 SSOP：食品接触面的卫生 4. 天花板、墙壁、地面的清洗 墙面（或玻璃窗） 用泡有洗涤剂的湿毛巾擦洗掉墙面（或玻璃窗）上的污物。 用干净的毛巾擦洗掉洗涤剂。 用泡有消毒剂的毛巾擦洗、消毒。 备注：a. 消毒液浓度有效氯50～110ppm次氯酸钠（0.1%新洁尔灭溶液 ） b. 消毒频率为洁净区每天一次 地面 地面垃圾清理后用湿拖把（或湿毛巾）擦洗。 洗涤剂的湿拖把擦洗掉污物。 有消毒剂的湿拖把擦洗消毒。 备注：a. 消毒液浓度有效氯50～110ppm次氯酸钠（0.1%新洁尔灭溶液 ） b. 消毒频率为洁净区每天一次 SSOP：食品接触面的卫生 5. 原料运输车的冲洗、消毒 SSOP：食品接触面的卫生 7．工作衣帽的清洗消毒 洗衣设施：洗衣房、洗衣机 衣帽消毒：紫外