护色剂在食品加工中应用.ppt

护色剂在食品加工中的应用 食科081 王瑜 护色剂在食品加工中的应用 一、护色剂在肉制品中的应用 1.降低硝酸盐的使用量 2.新型复合护色剂的研究 二、护色剂在果、蔬制品中的应用 1.降低或减少硫化物的使用 2.新型复合护色剂的研究 护色剂在肉制品中的应用 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。 通过对低温肉制品褪色机理的研究，对茶多酚、异V。钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进行研究。 护色剂的定义 护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段 三者比较： Mb、Hb更容易与CO、NO生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。 肌红蛋白 Mb（Fe+2） 70～90% 暗红色 血红蛋白Hb（Fe+2） 10～30% 暗红色 + O2　 + NO + CO 氧合肌红蛋白 MbO2（Fe+2） 氧合血红蛋白 HbO2（Fe+2） 鲜红色 肌红蛋白 MbNO（Fe+2） 血红蛋白 HbNO（Fe+2） 鲜红色 肌红蛋白 MbCO（Fe+2） 血红蛋白 HbCO（Fe+2） 鲜红色 ＞O2300倍 →　氧化卟啉 （呈绿色或黄色） 生命状态 （一）肉色物质及其变化 高铁肌红蛋白 Mb（Fe+3） 灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热） 护色机制 ↓ （二）护色机制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）： 　　　 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： 　　 亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。 硝酸盐的护色机制 ↓ 在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故，用得不多。 硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。 ［硝酸盐的护色机制］ 未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠 茶多酚 茶多酚具有抗脂质氧化的作用，浙江农大杨贤强教授研究表明，茶多酚的抗氧化性比维生素C、维生素E强，且具有协同作用。向样品中添加0．1％茶多酚，结果发现茶多酚对肉制品的护色效果好于异V。钠，能使肉制品维持更长时间的红色。 茶多酚护色效果对比图 异Vc钠 异Vc钠能将氧化型肌红蛋白(Fe3+)还原为还原型肌红蛋白(Fe2+)也能将NaNO2还原为HNO2，继而产生NO，NO与还原型肌红蛋白发生反应加速和增强腌制红色的产生，从而起到增加肉制品色泽的作用。添加0．1％异Vc钠的护色效果较好，能使肉制品在放置7天时还能呈现一定的红色。 此外，异抗坏血酸钠还可降低亚硝酸钠的使用量，阻断亚硝胺生成，提高肉制品安性的作用。 异Vc钠护色效果对比图 植酸 植酸可与促进氧化作用的金属离子发生螯合，同时释放出氢，破坏自氧化过程中产生的过氧化物，使之不能继续形成醛、酮等产物而发挥抗氧化作用。通过研究发现单独添加0．1％植酸，护色效果不理想，仅比对照组稍好一点，说明其不宜单独使用。 植酸护色效果对比图 柠檬酸 金属离子会加快红曲红色素的褪色，柠檬酸对金属离子的螯合能力很强，因此可作为抗氧化剂的增效剂，据研究，与茶多酚的协同效果很好，但是单独使用柠檬酸，护色效果微弱。 柠檬酸护色效果对比图 复配护色剂在肉制品中的应用 一般护色剂单体在单独使用时对肉制品的护色效果不明显，若增加用量，又会增加成本，且可能影响风味。因此，要达到好的护色效果，需同时使用几种具有护色功能或助于护色的单体搭配使用，以达到功能互补、协同增效的目的。 最佳护色剂组合之一 最佳护色剂组合为：茶多酚0．03％、异抗坏血酸钠0．04％、柠檬酸0．10％、植酸0．01％，经验证，护色效果很好，储存24天后仍有相当的红色，外观悦目；且该组的起始色