传统火腿和腌腊制品加工.pptVIP

传统火腿和腌腊制品的加工 第一节 腌腊制品概述 什么是腌腊制品（cured meat product） 是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 关键加工环节：腌制（或酱渍），干燥（风干或烘烤） 中式肉制品 腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品 一、腌腊制品的种类 根 据加工工艺及产品特点 咸肉类（pickled meat in salt） 腊肉类（cured meat） 酱（封）肉类（marinated meat in soy sauce） 风干肉类（air-dried meat） 二、腌腊制品特点 咸肉类 又称腌肉，原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。 咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉、咸鸡等 腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 传统火腿 干腌火腿 是以带骨猪后腿或前腿为主要原料，经修整、干腌、风干、成熟等主要工艺加工而成的风味独特的生肉制品。 我国传统的干腌火腿 金华火腿·浙江 宣威火腿·云南 如皋火腿·江苏 世界其它著名的干腌火腿 伊比利亚火腿（Iberian Ham）索拉那火腿（Serrano H