2013高考生物复习课件 选修1第39讲 生物技术在食品加工中的应用.pptVIP

栏目导引 选修1 生物技术实践 高频考点 深度剖析 知能演练 强化闯关 第39讲　生物技术在食品加工中的应用 高频考点深度剖析 果酒、果醋和泡菜的制作 考点突破 比较项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 作用菌类 酵母菌(真菌) 醋杆菌(细菌) 假丝酵母和乳酸菌 比较项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 原理 酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡 醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 乳酸菌和假丝酵母将糖转化为乳酸和醇类物质 比较项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 制作流程 比较项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 操作注意 (1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净。(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3 (1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。(2)醋化醋杆菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至7.0 制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵 1．测定原理 (1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，其产物再与N-1-萘基乙二胺偶 联，形成紫红色产物。 亚硝酸盐的定量测定 (2)亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。 2．测定方法 (1)样品处理：泡菜匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 ℃→过滤取滤液定容。 (2)测定：10 mL样品溶液＋4.5 mL氯化铵缓冲液＋2.5 mL 60%乙酸溶液＋5 mL显色液→定容→暗处静置25 min→550 nm处测定光密度值(10 mL水为空白对照)。 (3)标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。 (4)计算 公式：X1＝(m2×V1)/(m1×V2) X1：样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg； m1：样品质量，单位g； m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg； V1：样品处理液总体积； V2：测定用样品液体积。 特别提醒 (1)制作泡菜时，需密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵。 (2)亚硝酸盐是由硝酸还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 果酒和果醋的制作 (2011·高考浙江卷)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下： 考题链接 例1 请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和______酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有______，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_____处理的木材刨花，然后加入含_____菌的培养液，使该菌_____在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的______来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是______。 A．甲罐的两倍　　　　　　　 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半　　　　　　　 D．几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程 中，某物质浓度随时间变化的示意图如 右，该物质是______。 【解析】　(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。 (3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案： ①葡萄糖氧化成乙醇的反应式： C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH ②乙醇氧化成醋酸的反应式： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O (4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。 【答案】　(1)果胶　防止空气进入　气泡冒出 (2)灭菌　醋杆　附着　流速 (3)D　(4)酒精 泡菜的制作 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_____(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用______(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂 例2 遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红 色。 第二步：用______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因