聚葡萄糖的应用研究进展.pdfVIP

Se1 ．2012 精 细 与 专 用 化 学 品 第 211卷 第 9期 · 38 · FineandSpecialtyChemicals 2… 2年 9月 聚葡萄糖的应用研究进展 张莉，袁卫涛，薛雅莺，杨海军 保龄宝生物股份有限公司，山东 禹城 251200 摘要：聚葡萄糖是一种性能 良好的水溶性膳食纤维，在医药、保健品、抗冻剂、焙烤食品等多个领域 中有应用价值和发 展潜力。介绍了聚葡萄糖的结构和性质，对聚葡萄糖的传统 以及新型应用领域的研究进展进行了综述。 关键词 ：聚葡萄糖 ；水溶性膳食纤维 ；抗冻剂；医药 Researchprogressonapplicationofpolydextrose ZHANG Li，YUAN Wei—Lao，xUE Ya—ying，YANG Hai—jun BaolingbaoBiologyCo．，Ltd．，Yucheng251200，China Abstract：Polydextroseiswatersolubledietaryfiberwithgoodperformance．Andithasahighusingvalue anddevelopmentpotentialinmultipleareas，suchasmedicine，healthproducts，antifreezer，bakingfood．The structureandpropertiesofpolydextroseweredescribed，and theresearchprogressofthetraditionalandnew ap plicationareasofpolydextrosewassummarizedinthisarticle． Keywords：polydextrose；water-solubledietaryfiber；antifreeze；medicine 聚葡萄糖 polydextrose 作为一种性能 良好 的水溶性膳食纤维，因具有热量低 、稳定性好、耐 1．2 聚葡萄糖的性质 受性高等特点而引起人们的关注。 自1981年美国 聚葡萄糖作为一种广泛应用的膳食纤维 ，具有 食品与药物管理局批准聚葡萄糖作为食品添加剂使 重要的理化性 质及功能特性 。其理化特性主要包 用后，近年来得到了快速发展，陆续有多个 国家和 括 ：保湿性好 、稳定性高、可矫正冰点等。功能特 地区也相继批准了聚葡萄糖的使用，目前国内外市 性主要包括 ：低热量、调节肠道平衡、降低甘油三 场上销售的多种食品中都添加了聚葡萄糖。 酯和胆固醇、促进钙镁吸收、提高免疫力和抗龋齿 1 聚葡萄糖的结构与性质 性等。因其具有特殊 的生理保健功能特性 ，在食 品、医药、保健等多个领域有着较大的发展潜力 。 1．1 聚葡萄糖的结构 聚葡萄糖是以葡萄糖 、山梨醇和柠檬酸为原 2 聚葡萄糖 的应用研究进展 料 ，按特定 比例调配加热成熔融态混合物后 ，经真 聚葡萄糖作为一种高品质的膳食纤维 ，具有 良 空缩聚而成的一种 D一葡萄糖多聚体 。聚葡萄糖为 好 的口感、更低的热量 、广泛的应用范 围、更多的 D一葡萄糖无规则缩聚物，以 1，6-糖苷键结合为主， 生理功效等 。这些优点使得各种食品不会因为聚葡 平均分子量约 3200，极限分子量小于 22000，平均 萄糖的添加而影响其 口感 ，也不至于因为添加膳食 聚合度 2O。聚葡萄糖的分子量范围分布见表 1。 纤维过多而提高生产成本 ，从而使聚葡萄糖有 良好 表 l 聚葡 萄糖 分子 量范 围分布 的应用前景 。 分子量 所古酚 比 #~N N 占 比 2．1 抗冻剂领域 - ／A0 ／ 鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便和易 l62～ 5000 88．7 10000～ 16000 1．2 于储藏等特点 ，冷冻鱼糜是加工多种鱼糜制品的中 5OO0～ l0000 l0．O 16000～ 18000 0．1 间原料。冷冻鱼糜在制作过程中为了抑制或减缓冷 冻储存期间鱼糜蛋白的变性或聚集 ，通常会加入抗 收稿 日期 ：2012-05—3l 作者简介 ：张莉 1983 ，女 ，硕士 ，研究方向为分子生物学及酶工程 。通讯联系人 ：杨海军 。 2012年 9月 张莉等 ：聚葡萄糖的应用研究进展 ·39 · 冻剂。鱼糜产业 中常用 的传统抗冻剂为蔗糖一山梨 型果露红曲黄酒中，研发出了一种营养丰富、风味 醇混合物 ，该 种传 统抗冻剂 具有 明显 的缺点和不 独特 ，并具有较好保健功效的低醇原味清爽型果露 足 ：它能够导致鱼糜产品过甜和能量值过高，从而 红曲酒 。该产品工艺生产的主要特点是在后期压榨 影响鱼糜产 品的味道 ，限制它在特殊消费人群