食品黄曲霉毒素的风险分析与存在问题研究.pdfVIP

食品黄曲霉毒素的风险分析及存在问题研究 张祥喜 罗林广 (江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所 ，南 昌 330200) 风险分析是对食 品安全进行科学管理的体现 ． 的可能性 完整的评估过程 由4部分组成 ：(1)危 也是制定食 品安全监管措施的依据 ．已成为国际公 害识别；(2)危害特征描述 ；(3)暴露评估 ；(4)风 认的食 品安全管理理念和手段之一 …。黄 曲霉素 险特征描述 风险评估结果可协助风险管理部 fAflatoxin．AFT)是一组具有强毒性和致癌性 的 门科学地制定相应管理措施 以预先规避风险 真菌次生代谢产物 ．对动物和人类健康构成严重威 1．黄曲霉毒素的危害识别 黄曲霉毒素是一类 胁 我国出 口食品每年因黄曲霉毒素超标而遭受 主要 由黄 曲霉 (Asperillusflavus)和寄生 曲霉 (A 通报、扣留的事件屡屡发生 ．严重影响了我 国食品 parasiticus)菌株侵染油料 、粮食或其他食 品产生 在国际市场的声誉 在食品黄曲霉毒素安全监管中 的毒性次生代谢产物的总称 ．基本结构由一个二呋 引入风险分析方法．及时准确提出黄曲霉毒素风险 喃环和一个氧杂萘邻酮 (即香豆素)组成 ，前者为 分析和评估结果．是做好农产品质量安全风险预 其毒性结构 ．后者可能与其致癌作用有关 目 警 ．保障人类和畜禽健康的基础 ．也是法律赋予我 前 ．已确定黄 曲霉毒素结构 的有黄 曲霉毒素 B 们的神圣职责 (C17H12O6)、B2(C17Hl4O6)、G1(C17H12O7)、G2 (C。7H O)，以及 由B。和 B：在体 内经过羟化而衍 一 、 食品黄曲霉毒素的风险分析 生成的代谢产物M (C。7H20)、M (C7H4o)等 18种 E4]。黄曲霉毒素难溶于水 、己烷 、乙醚和石 (一)风险分析框架 风险分析 (RiskAnaly— 油醚，易溶于甲醇 、丙酮 、氯仿等有机溶剂 分子 sis)是通过对影响动物和人类身体健康与安全的风 量为 312～346，熔点为200~300。C 黄 曲霉毒素 险进行评估 ．在参考有关因素的前提下 。提 出和实 遇碱能迅速分解 ，荧光消失 ，但此反应可逆 ．即在 施适 当的风险管理措施 ．并与食品安全相关的利益 酸性条件下又复原 。过氧化氢 、次氯酸钠和氯等氧 集团和个人就风险与应用措施进行信息互动交流的 化剂均可使其破坏 [4] 过程 。黄曲霉毒素风险分析应 由包含风险评估 、风 黄曲霉毒素存在于土壤 、动植物如各种坚果特 险管理和风险交流 3个部分构成的科学框架 ．三者 别是花生和核桃 中。在大豆 、稻谷 、玉米 、通 心 之间密不可分 ．缺一不可．其 中风险评估是整个体 粉 、调味品、牛奶 、奶制品、食用油等制品中也经 系的核心和基础 常发现。高温潮湿环境条件有利于黄曲霉生长及黄 FAO／WHO于 2006年发布 了 《食 品安全风险 曲霉毒素 的产生 ，适宜生长温度为 12℃～42℃． 分析—— 国际食品安全权威指南》，该指南提 出了 相对湿度为 80％～85％：在 24℃～30℃之 问．黄 食品安全风险分析的要素构成 ．以及成功应用 的必 曲霉菌产毒量最高 [4] 要条件．对食品安全黄曲霉毒素的风险分析具有重 关于食用霉变食品导致黄曲霉中毒事件国内外